Café solúvel enriquecido com antioxidantes naturais do café verde : estudo de mercado, desenvolvimento e caracterização

Considerando-se a importância econômica do café no Brasil e a atual preocupação dos consumidores com a saúde, o objetivo da presente tese foi desenvolver e caracterizar o produto café solúvel enriquecido com antioxidantes naturais do café verde com boa aceitação sensorial e avaliar as perspectivas mercadológicas para esse produto. Inicialmente foi investigado o papel das características sócio-demográficas, cognitivas e comportamentais sobre a aceitação dos alimentos funcionais por consumidores utilizando um questionário, previamente traduzido para Língua Portuguesa e validado. Na sequência, foi estudado o impacto dos componentes e informações da embalagem na compra de um café solúvel funcional utilizando as técnicas grupo de foco e análise conjunta de fatores, bem como a expectativa gerada por estes fatores e seu efeito na percepção sensorial do produto pelos consumidores. No desenvolvimento do produto, quatro formulações com diferentes concentrações de extratos secos de Coffea canephora verdes (V) adicionada a extratos Coffea arabica (A) e Coffea canephora (C), com graus de torra médio (M) (L* 44 e 39 para AM e CM) e escuro (E) (L* 38 e 36 para AE e CE) foram elaboradas. Ácidos clorogênicos foram estimados por CLAE, com teores médios de 7,2%. Extratos de torrados e formulações foram avaliados quanto ao teor de 5-ACQ, cafeína, compostos escuros e atividade antioxidante. Bebidas das quatro formulações foram avaliadas quanto à aceitação em relação à cor, aroma, sabor, corpo, aceitação global e intenção de compra (escala híbrida de 10 cm). Em relação à pesquisa de mercado, os fatores idade, escolaridade, renda, crença nos benefícios à saúde e o conhecimento alegado sobre alimentos funcionais tiveram correlação positiva (p<0,05) com a aceitação desses alimentos. Para um café solúvel funcional, boa qualidade sensorial foi mais determinante para a aceitação que o preço. Quanto à embalagem, os atributos formato do vidro, cor da tampa e rótulo, informações e marca foram selecionados pelo grupo de foco. Na análise conjunta de fatores verificou-se aumento da intenção de compra principalmente pelo uso de embalagem de formato mais moderno e rótulo com destaque de cor marrom, relacionado ao café torrado. O consumidor preferiu imagem de xícara de café com grãos torrados e verdes ao lado, e valorizou informações relacionadas ao diferencial do produto (sabor do produto, origem, tipo, quantidade e funções dos antioxidantes) dispostas em forma de organogramas explicativos no verso da embalagem. Na avaliação da expectativa, observou-se aceitação tanto da bebida quanto da ideia de um café enriquecido com antioxidantes naturais do café verde. As embalagens geraram uma alta expectativa, e o consumidor assimilou esta expectativa aumentando a aceitação do produto na avaliação informada. As formulações desenvolvidas foram igualmente aceitas (escores de 6,6 a 7,7 para todos os atributos), mas ocorreu uma maior intenção de compra para AEV, CEV e CMV (6,9) do que para AMV (6,1). No geral, as formulações apresentaram, em média, 2,5 vezes mais 5- ACQ do que a média obtida para cafés solúveis convencionais comercializados no país, e as elaboradas com café canéfora mostraram maior potencial antioxidante (32,5 g de Trolox/100g e 13,8 g de EAG/100g).Considering the economic importance of coffee for Brazil and the consumers current concerns about health, the aim of this thesis was to develop and characterize the product instant coffee enriched with natural antioxidants from green coffee with good sensory acceptance and evaluate the market perspectives for this product. At first, the role of social and demographic, cognitive and behavioral factors on the consumers acceptance of functional foods was investigated, by using a questionnaire, previously translated and validated into Portuguese language. Furthermore, the impact of the components and information present in the package on the purchasing of an instant coffee was studied using the techniques of focus group and conjoint analysis as well as the expectations generated by these factors and their effect on the consumers sensory perception of the product. In the development of the product, four formulations were elaborated. The formulations presented different concentrations of dried extracts from green Coffea canephora (G) added to extracts Coffea arabica (A) and Coffea canephora (C) with medium degrees of roast (M) (L* 44 and 39 to AM and CM) and dark (D) (L* 38 and 36 for AD and CD). Chlorogenic acids were determined by HPLC, with an average content of 7.2%. Roasted coffee extracts and formulations were evaluated regarding the content of 5-CQA, caffeine, browned compounds and antioxidant activity. It was also evaluated the acceptance of the beverages from the four formulations regarding color, aroma, flavor, body, overall acceptance and purchase intention (10-cm hybrid scale). Regarding marketing research, factors like age, education, income, health benefit belief and the declared knowledge about functional foods had a positive correlation (p