Balanceamento nutricional de chocolate a partir de modelagem de misturas de ingredientes associada a propriedades reológicas e sensoriais

O chocolate é um alimento que tem o consumo difundido mundialmente. Porém, a tendência que se observa no mercado consumidor é a de preferir alimentos nutricionalmente equilibrados, pobres em gordura e calorias, com alto teor de fibras e proteínas. Estas características não são encontradas no chocolate tradicional. O objetivo deste trabalho foi desenvolver formulações de chocolates sem sacarose e enriquecidos com fibras alimentares, promovendo seu consumo entre os consumidores que buscam uma alimentação mais equilibrada. A manteiga de cacau foi adicionada na proporção de 20% na formulação controle e variou entre 10 e 20% nas demais formulações. A redução da manteiga de cacau e adição de inulina e concentrado de β-glucana foram realizadas empregando-se o planejamento de misturas nesse limite de 20% em todas as formulações, os teores dos ingredientes, como pseudocomponentes, variam de 0 a 50%, para inulina e concentrado de β- glucana e entre 50 a 100% para a manteiga de cacau. Os parâmetros verificados foram: viscosidade plástica de Casson, limite de escoamento de Casson, dureza, microestrutura, aceitação e caracterização dos chocolates. O aumento nos níveis de inulina e de concentrado de β-glucana, e sua consequente redução da manteiga de cacau, afetaram negativamente os produtos desenvolvidos, tornando-os mais viscosos, com maior resistência ao escoamento e menor dureza. Estes efeitos foram mais pronunciados no emprego do concentrado de β-glucana. Foi possível substituir metade da manteiga de cacau da formulação controle, equivalendo a 10% de manteiga na composição total, obtendo-se produtos com boa aceitação. O produto menos aceito, com nota média de 6,4 em escala de 0 a 10, foi o que continha o teor máximo de concentrado de β-glucana (10%). A análise descritiva por Perfil Flash diferenciou essa amostra pela maior aderência e adesividade apresentando também sabores não característicos ao chocolate. A microscopia eletrônica de varredura (MEV) possibilitou o melhor entendimento dos efeitos da adição das fibras a partir da observação da microestrutura dos chocolates produzidos.Chocolate is a food with worldwide spread consumption. However, the market trend is to prefer nutritionally balanced: low in fat and calories and high in fiber and protein contents. These characteristics are not found in traditional chocolate. The aim of this study was to develop formulations of sugar free chocolates enriched with dietary fibers promoting consumption among consumers who seek for a balanced diet. The cocoa butter was added in the proportion of 20% in the control and ranged between 10 and 20% in the further formulations. The reduction of cocoa butter and addition of inulin and β-glucan concentrate was performed as the constrained mixture design in this limit of 20% for all formulations. The levels of the ingredients as pseudo components ranged from 0 to 50% for inulin and β-glucan concentrate and from 50 to 100% for cocoa butter. The parameters checked was: Casson plastic viscosity, Casson yield stress, hardness, microstructure, acceptance and sensorial characterization of the chocolates. The increasing of the levels of inulin and β-glucan concentrate with its consequent reduction on cocoa butter levels negatively affected the developed products making it more viscous, with greater flow resistance and lower hardness. These effects were higher with β-glucan concentrate addition. It was possible to replace half of the cocoa butter of control formulation, equivalent to 10% on total composition, resulting in products with good acceptance. The less accepted chocolate, with 6,4 grade in 0 to 10 scale, contained the maximum level of with β- glucan concentrate (10%). Descriptive analysis by Flash Profiling differentiated this sample with greater adherence and adhesion, also presenting uncharacteristic chocolate flavors. Scanning electron microscopy (SEM) allowed a better understanding of the effects of fibers addition due to observation of the produced chocolates microstructure