Xilanases e extrusão reativa na modificação de bagaço de malte para emprego em panificação

Com o aumento de políticas para reduzir a poluição ambiental, a maioria das indústrias vem se preocupando com fatores como reciclagem ou reaproveitamento dos resíduos gerados. O processo de cervejaria é característico por produzir grande volume de resíduo, denominados bagaço de malte, utilizado principalmente para alimentação animal. Este resíduo obtido após liquefação e sacarificação do malte no processo cervejeiro, é composto essencialmente por material hemicelulósico. O objetivo do trabalho foi modificar enzimaticamente este resíduo, associando a hidrólise com hemicelulases a um processo inovador de conversão em extrusor. Também, comparar o efeito dos tratamentos em pães, além de melhorar as características destes através da otimização do processo de panificação. Foram utilizados dois tipos comerciais de enzimas (Pentopan Mono BG® (EP) e Celluclast BG® (EC)), nas concentrações de 0,5; 1,0; 1,5; 3,0 e 5,0% em relação ao teor de hemicelulose do bagaço e um extrusor monorosca. Foram realizadas avaliações da modificação do bagaço de malte. Pães foram elaborados com farinhas compostas contendo 12% de bagaço de malte tratado (BT) ou não-tratado (BNT) Também foram testadas formulações contendo BNT com posterior adição direta das enzimas nas mesmas concentrações empregadas na extrusão reativa. Com base nas características dos pães resultantes e na produção de maior quantidade de resíduos de xilose um tratamento foi selecionado e o produto obtido foi aplicado em processo de otimização do processo de panificação. Foi aplicada a metodologia de superfície de resposta para avaliar os efeitos do tipo de mistura (forma lenta ou rápida de mistura da farinha de bagaço de malte), da quantidade de água adicionada à massa e do tempo de fermentação nas características dos pães. O processo biorreativo foi efetivo na modificação das arabinoxilanas, e dentre os tratamentos estudados, os processos de maior eficiência na obtenção de compostos de menor peso molecular foram com a enzima EC, nas concentrações de 5,0% e 1,0%. Pães desenvolvidos com BNT e adicionados de EP ou EC diretamente à massa apresentaram maior volume específico e menor dureza do que aqueles desenvolvidos com BT-EP ou EC, no processo padronizado de panificação. Sensorialmente não houve preferência dos provadores pelos pães desenvolvidos com diferentes tratamentos. Após otimizado o processo, a melhor condição encontrada foi a de elaboração de pães com a adição da farinha de bagaço de malte à massa de forma lenta, com quantidade de água adicionada de 72 mL e 90 minutos de tempo de fermentação. Houve pouca diferença entre os tratamentos avaliados nessas condições, e com base nisso, conclui-se que o processo de panificação interferiu na qualidade dos produtos obtidos. Assim, as vantagens conferidas pela modificação enzimática, em relação ao BNT, foram equiparadas pelo efeito positivo da modificação do processo de mistura.With the increase of polices to reduce the environmental pollution, most of the industries are concerned about recycling or reuse of generated residues. The brewery processing industry produces large quantities of waste products, called spent grain, and its main application has been limited to animal feeding. This residue is left after separation of the wort during the brewing process and rich in hemicellulose. The aim of this work was obtain enzymatic modified treatment associated to a innovator process of conversion in extrusor, and to compare the effects of this treatment in bread, and also to improve its characteristics through optimization of bakery process. Two kinds of commercial enzymes was used (Pentopan Mono BG® (EP) e Celluclast BG® (EC)) in 0,5; 1,0; 1,5, 3,0 e 5,0% about hemicellulose content of spent grain, and a single screw extruder. Evaluations of spent grain changes were accomplished. Bread were elaborated with composite flour with 12% treated (BT) or not-treated (BNT) spent grain content. Also, formulation of BNT with post addition of enzymes in the same concentration used in reactive extrusion. Based on bread characteristics and major xylose residues produced, a treatment was selected and used in bakery optimization process. Surface methodology was applied to evaluate the effects of mixture (slow or fast addition of spent grain flour); water quantity added to dough and proofing time, in bread characteristics. The bioreactive process was effective in arabinoxylan changes, and between studied treatments, the most effective treatment to obtain lower molecular weight were using EC enzyme in concentration 5,0 and 1,0%.Bread developed with BNT e added EC or EP to the dough showed higher specific volume e lower hardness than those developed with BT-EP or EC, in bakery standard process. Sensory evaluation doesnt show differences between panelists in bread developed with different treatments. After process optimization, the better condition observed was bread elaboration with slow addition of spent grain flour, 72 mL of water added and 90 min of proofing time. It was found little difference between treatments in this condition, and based on this, is conclude that bakery process influence on obtained product quality. This way, the vantages of enzymatic changes, related of BNT, were compared by positive effect of mixture process improvement