Grani antichi e moderni : sono sicuri per il soggetto celiaco?

La celiachia è una malattia autoimmune scatenata, in soggetti geneticamente predisposti, dall’ingestione di prolammine contenute in alcuni cereali quali frumento, orzo e segale. Sebbene la disponibilità e la qualità dei prodotti destinati ai soggetti affetti da celiachia siano notevolmente aumentate negli ultimi anni, la ricerca scientifica si sta focalizzando sull’identificazione di nuovi ingredienti al fine di migliorare gli aspetti nutrizionali e sensoriali dei prodotti senza glutine. Il frumento rappresenta uno dei principali cereali consumati a livello mondiale. Negli ultimi anni si è assistito ad un aumentato interesse nei confronti delle varietà “antiche”. Diverse ricerche hanno evidenziato differenze tra varietà di frumento antiche e moderne in termini di peptidi immunoreattivi per i soggetti celiaci. Numerosi studi in vitro ed ex vivo sono dunque stati condotti al fine di valutare la loro sicurezza d’uso. Sebbene alcune varietà antiche, quali Triticum monococcum, Triticum aestivum ssp. spelta e Kamut®, abbiano mostrato una ridotta tossicità in vitro rispetto al frumento più diffuso, ad oggi sono ancora considerate tossiche per i soggetti celiaci. L’avena è uno tra i cereali maggiormente discussi per il suo ruolo nella patologia celiaca. Numerosi studi, condotti sia in vitro che in vivo, hanno fornito risultati contrastanti, suggerendo differenze tra le sue varietà. Tuttavia, alcune varietà di avena, selezionate mediante valutazione della loro immunoreattività, hanno confermato la loro possibile inclusione nei prodotti gluten-free. La presenza di risultati contraddittori sottolinea l’importanza di studiare la sicurezza d’uso di cereali “inusuali”, al fine di prevenire eventi avversi in soggetti affetti da celiachia. Ringraziamenti: Lo studio è stato supportato con il Grant n°004_FC_2019 di Fondazione Celiachia Onlus (FC