PENGAPLIKASIAN FAT REPLACER KACANG-KACANGAN TERHADAP KUALITAS DARI ES KRIM

Produk es krim yang kini beredar dikalangan masyarakat banyak mengandung lemak tinggi namun protein rendah. Untuk memenuhi kandungan protein pada produk es krim diusulkanlah menggunakan bahan-bahan nabati seperti kacang-kacangan. Berbagai macam jenis kacang-kacangan yang ada di Indonesia, dipilihlah 5 macam kacang berdasarkan kandungan protein yang tinggi seperti kacang kedelai, kacang merah, kacang hijau, kacang kecipir, dan kacang tunggak. Kacang-kacangan diolah ke dalam produk es krim dengan bahan tambahan lain dapat memberikan nilai kualitas es krim menjadi lebih baik dengan melihat parameter seperti viskositas, overrun, laju leleh, kadar protein, dan kadar lemak. Kacang yang memberikan nilai protein tinggi didapatkan oleh kacang kedelai sebesar 24,15%, namun nilai kadar lemak terendah didapatkan oleh penggunaan kacang hijau yaitu 0,03%. Penggunaan fat replacer pada produk es krim merupakan suatu alternatif pengganti lemak yang memiliki 3 jenis yaitu berbasis karbohidrat, protein, dan lemak. Fat replacer berbasis protein bisa didapatkan dari penggunaan kacang-kacangan seperti penggunaan sari kacang hijau untuk menggantikan whipping cream, kemudian susu tempe menggantikan susu skim pada produk es krim. Fat replacer berbasis karbohidrat bisa didapatkan dari penggunaan pati ubi jalar, jewawut, serat, inulin, okra gum, dan tepung-tepungan dan fat replacer berbasis lemak bisa didapatkan dengan penggunaan santan kelapa, pulp kelapa. Pengolahan es krim terdapat 2 macam metode yaitu tradisional atau manual dan semi modern. Pada metode semi modern lebih memberikan efisien dalam penggunaan waktu, jumlah tenaga kerja, dan jumlah produk yang dihasilkan. Pengolahan kacang-kacangan sebagai fat replacer dalam produk es krim masih begitu sedikit dilakukan dengan melihat manfaat kacang-kacangan di Indonesia maka berharap dengan lebih baik nantinya untuk dilakukan