MEAT ANALOG: POTENSI, TANTANGAN, DAN PENERIMAAN KONSUMEN

Daging masih menjadi salah satu sumber protein utama dalam makanan manusia. Konsumsi daging dunia saat ini cukup tinggi dan diperkirakan angkanya akan terus bertambah. Diperkirakan pada tahun 2050 populasi manusia akan berjumlah 9,8 miliar dan konsumsi daging secara global juga dipastikan meningkat. Terlebih produksi daging dan daging olahan saat ini kurang berdampak baik bagi lingkungan. Konversi kalori yang tidak efisien dari pakan hingga daging yang dapat dikonsumsi manusia, memunculkan usulan untuk mencari sumber protein yang lebih efisien dan ramah lingkungan. Meningkatnya kesadaran bahwa terdapat masalah kesehatan dalam konsumsi daging berlebihan juga menuntut terciptanya produk protein baru yang memiliki nutrisi seimbang. Pengembangan produk pangan pastinya tidak terbatas pada nutrisi yang cukup, karakteristik sensori yang baik juga mempengaruhi penerimaan konsumen. Meat analog modern menjadi inovasi sumber protein non-daging yang memiliki karakteristik sensori dan nutrisi menyerupai daging asli. Meat analog sudah lama ada, namun hanya diperuntukkan untuk pasar yang spesifik. Vegetarian sudah mengenal berbagai meat analog tradisional seperti tahu, tempe, dan seitan. Penelitian mengenai protein alternatif menjadi tren belakangan ini, dan semakin banyak pula perusahaan yang menawarkan produk meat analog. Review ini bertujuan mengulas karakteristik fisikokimia meat analog, potensi pengembangan meat analog, tantangan dalam mengembangkan meat analog, dan penerimaan konsumen dari meat analog. Hasil penelitian menunjukkan bahwa karakteristik fisikokimia meat analog dipengaruhi dari bahan baku, formulasi, dan proses pengolahan. Sumber protein dari serangga, jamur, legum, pseudo-cereal, dan mikroalga dapat digunakan sebagai pilihan untuk komponen protein meat analog. Protein alternatif tersebut sebagian besar mengandung protein yang cukup dan beberapa penelitan juga telah mencoba menggunakannya sebagai komponen meat analog. Nutrisi dari meat analog umumnya sudah mencerminkan daging asli, dengan keunggulan seperti tidak mengandung kolesterol dan lebih banyak serat. Kekurangannya, beberapa produk memiliki kandungan garam yang tinggi dan masih dibutuhkan fortifikasi mikronutrien tertentu agar didapatkan produk dengan nutrisi seimbang. Dampak lingkungan dari meat analog juga terbukti lebih rendah dibandingkan daging asli. Pengembangan meat analog dengan 3D-printing dapat dicapai dengan formulasi sumber protein dan bahan tambahan yang tepat. Konsumen yang belum pernah mengonsumsi meat analog cenderung dipersepsikan sebagai pangan yang tidak menggugah selera. Orang sulit mengurangi konsumsi daging umumnya karena keterikatan hedonis. Konsumsi meat analog berhubungan erat dengan kepedulian terhadap kesehatan diri dan kelestarian lingkungan. Pangsa pasar dan konsumsi meat analog masih rendah jika dibandingkan daging asli. Strategi pemasaran kedepannya dapat dilakukan dengan membuat mixed/hybrid product, yaitu campuran antara daging asli dengan meat analo