Baking quality of oat cultivars

Perinteisesti kaura on ollut tärkeä rehuvilja, mutta viime vuosina kauran elintarvikekäyttö on lisääntynyt. Kauralajikkeiden leivontalaadun ja siihen vaikuttavien tekijöiden tunteminen on tärkeää, jotta raaka-aineeksi saadaan valittua mahdollisimman hyvälaatuista kauraa. Tämän tutkimuksen tavoitteena oli löytää kauran leivontalaadun vaihtelua selittäviä kauralajikkeiden eroja ja erityisesti tarkastella tärkkelyksen roolia. Näytteinä oli kolmesta kauralajikkeesta jauhoa, hiutaleita ja ytimiä. Jauhoista mitattiin niiden proteiini- ja beetaglukaanipitoisuus, vedensidontakyky ja partikkelikokojakauma. Hiutaleista mitattiin vedensidontakyky ja hehtolitrapaino ja ytimistä niiden kovuus. Tärkkelyksen ominaisuuksia tarkasteltiin Mixolab-analyysilla, jossa taikinaa liisteröidään ja mitataan taikinan sekoitusvastusta lämmitys-jäähdytysohjelman aikana, ja mikroskopoimalla tärkkelysjyväsiä. Lisäksi leivottiin täyskauraleipiä käyttäen pelkkää jauhoa, jauhoa ja hiutaletta ja jauhoa ja esiliisteröityjä hiutaleita. Taikinoiden konsistenssit mitattiin. Leivistä tarkasteltiin niiden kokoa ja muotoa, kuivumista, rakennetta ja aistinvaraisia ominaisuuksia. Kauralajikkeiden välillä oli eroja jauhojen ja hiutaleiden vedensidontakyvyssä. Erot korreloivat proteiini- ja beetaglukaanipitoisuuden kanssa. Kaurajauhon pieni vedensidontakyky tuotti löysimmän taikinan. Löysästä taikinasta leivotut leivät levisivät eniten paistossa ja olivat rakenneanalyysissa pehmeimpiä. Tärkkelysjyvästen rakenteessa ei havaittu eroja mikroskopoimalla. Mixolab-tuloksista havaittiin yhden lajikkeen eroavan kahdesta muusta liisteröitymisominaisuuksiltaan. Leivonnassa esiliisteröinti nosti taikinan konsistenssia, teki leivistä tiiviimpiä, pienensi paistohäviötä ja poisti kauralajikkeiden väliset erot leipien muodossa, kovuudessa ja pureskeltavuudessa.Traditionally, oat has been a significant animal feed source, but during the past a few years the food consumption of oats has increased. It is important to know the baking quality of different oat cultivars and the factors affecting the quality to obtain the best possible quality oats as a raw material. The aim of this study is to define factors that explain the differences in baking quality between oat cultivars and especially study the role of starch. Samples were flour, flakes and dehulled grains from three oat cultivars. The protein and beta glucan content, water binding capacity and particle size distribution of flours were measured. The water binding capacity and hectoliter weight of flakes and hardness of the groats were measured. The properties of starch were examined by Mixolab-analysis, in which the dough is gelatinized and the mixing resistance is measured during heating-cooling program, and by microscopy of starch granules. In addition, test baking of bread was done using only flour, flour and flakes, and flour and pre-gelatinized flakes. The consistency of the oat dough was measured. The size and form, drying, texture and organoleptic properties of oat breads were examined. There were differences between oat cultivar samples in water binding capacity of flour and flakes. The differences correlated with beta glucan and protein content. The minimal water binding capacity of oat flour led to small consistency. Bread made of soft oat dough spread the most during baking and were softest in texture analysis. No differences in oat starch granule structure were noticed in microscopy. Mixolab results indicated that the pasting properties of one oat cultivar sample differed from the two others. P re-gelatinization of oat flakes increased the dough consistency in baking, resulted in stiffer breads, and reduced baking loss, and eliminated differences in shape, hardness and chewiness between oat cultivar samples