KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK COOKIES TINGGI SERAT DAN ANTIOKSIDAN BERBASIS TEPUNG MOCAF DAN TEPUNG APEL MANALAGI (Malus domestica)

Cookies merupakan jenis kue kering yang biasanya terbuat dari tepung terigu. Salah satu upaya untuk mengurangi impor terigu dengan pemanfaatan pangan lokal yang ada. Komoditi pangan lokal yang dapat dimanfaatkan sebagai pengganti terigu yaitu tepung mocaf dan tepung apel manalagi yang mana salah satu kandungannya yaitu tinggi serat dan kandungan antioksidan yang bermanfaat bagi kesehatan. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh tepung mocaf dan tepung apel manalagi terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik pada cookies dan untuk mengetahui formulasi terbaik cookies tinggi serat dan antioksidan berbasis tepung mocaf dan apel manalagi. Tahapan penelitian yang dilakukan yaitu proses pembuatan tepung apel manalagi, dan proses pembuatan cookies sedangkan pada tepung mocaf menggunakan produk yang dijual di toko online. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) sederhana dengan 5 perlakuan dan diulang sebanyak tiga kali. Parameter yang dianalisa yaitu kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, serat kasar, aktivitas antioksidant, tekstur, dan organoleptik Hasil penelitian menunjukkan bahwa adanya pengaruh prosentase cookies terhadap, kadar serat, antioksidan, tekstur dan organoleptik. Berdasarkan hasil uji De Garmo formulasi terbaik pada penelitian ini yaitu pada prosentase cookies terdapat pada perlakuan A5 (Tepung Mocaf 40% + Tepung Apel 60%) yang memiliki kadar air sebesar 8,45%, kadar abu 1,69%, kadar lemak 31,07%, kadar protein 5,93%, kadar karbohidrat 52,87%, kadar serat 11,08%, antioksidan sebesar 65,54%, dan tekstur sebesar 22,97 N. Kadar serat tertinggi terdapat pada formulasi 50%:50% tepung bekatul yaitu sebesar 10,48% yang mana hasil yang didapatkan lebih tinggi dibandingkan SNI 2973-2011