Effetto del trattamento con ultrasuoni a bassa frequenza sulla tenerezza della carne di petto di pollo affetta da anomalia Wooden Breast.

Lo scopo di questa tesi è stato quello di valutare l’effetto esercitato dal trattamento ad ultrasuoni (US) ad alta intensità e bassa frequenza sull’intenerimento di petti di pollo affetti da anomalia Wooden Breast (WB), un difetto muscolare che pregiudica in modo significativo la qualità della carne e causa gravi perdite economiche all’industria avicola. La ricerca è stata condotta su un totale di 60 petti di pollo, di cui 30 esenti da difetti qualitativi e 30 affetti da anomalia muscolare WB. Tutti i filetti sono stati tagliati in senso longitudinale per ottenere due sotto campioni, uno destinato al trattamento ad US e l’altro rappresentante la controparte non trattata. Le determinazioni analitiche (test di compressione al 40%, indice di frammentazione delle miofibrille, TD-NMR e Western Blot) sono state eseguite immediatamente dopo il trattamento e dopo 4 giorni di conservazione refrigerata. Dai risultati ottenuti è emerso come, a prescindere dal tempo di campionamento, l’effetto del trattamento con US sulle proprietà tecnologiche delle carni di pollo sia stato limitato. Tuttavia, è stata osservata una riduzione significativa (P