Evaluación de la producción de jarabes glucosados por medio de la aplicación de enzimas amilasas sobre el almidón de ñame ( Dioscorea rotundata)

Syrup produced sweetener by enzymatic hydrolysis from starch of hawthorn yam (Dioscorea rotundata). The starch was extracted by the physical process developed by CORPOICA - Colombia in 2003 quantifies performance considering the amount of starting material and was determined the concentration of starch, amylose, amylopectin, crude fiber, ash, protein, fat and humidity in accordance with the requirements of the AOAC standards, and ICONTEC. Enzymatic hydrolysis of starch was conducted using α-amylase, glucoamylase and pullulanase in starch solutions at 36 and 46% w / w varying the order of application of glucoamylase and pullulanase were determined pH, Brix, moisture, reducing sugars (AR), total sugar (TS) and the dextrose equivalent (ED) in the syrups obtained. In the liquefaction were obtained with intermediate syrups sweeteners ED 18.81% and 22.15%. Syrups of fall and a half conversion with an ED between 34-45 % in the first saccharification and syrups of high conversion with an ED between 75-79 % like final product. The previous values allow the utilization of the starch of yam hawthorn for the production of syrups of multiple uses in different processes of the food-processing industry.Se produjo jarabe edulcorante por hidrólisis enzimática del almidón de ñame espino (Dioscorea rotundata). El almidón se extrajo mediante el proceso físico desarrollado por CORPOICA - Colombia en el 2003, se cuantificó el rendimiento teniendo en cuenta la cantidad de materia prima inicial y se le determinó la concentración de almidón, amilosa, amilopectina, fibra cruda, cenizas, proteína, grasas y humedad acorde con lo exigido en las normas AOAC e ICONTEC. La hidrólisis enzimática del almidón se realizó aplicando α- amilasa, glucoamilasa y pululanasa en soluciones de almidón al 36 y 46% p/p variando el orden de aplicación de la glucoamilasa y pululanasa; se determinó el pH, grados Brix, humedad, azúcares reductores (AR), azúcares totales (AT) y el equivalente dextrosa (ED) en los jarabes obtenidos. En la licuefacción se obtuvieron jarabes edulcorantes intermedios con un ED de 18,81% y 22,15%. Jarabes de baja y media conversión con un ED entre 34-45% en la primera sacarificación y jarabes de alta conversión con un ED entre 75-79 % como producto final. Los valores anteriores permiten la utilización del almidón de ñame espino para la producción de jarabes de múltiples usos en diferentes procesos de la industria agroalimentaria