Obtención y caracterización de pectina a partir de la cáscara de cacao (Theobroma cacao L.) variedad CCN - 51 procedente del distrito de Pajarillo - provincia de Mariscal Cáceres

El presente trabajo de investigación tiene como objetivo extraer pectina, a partir de la cáscara del cacao (Theobroma cacao L.) variedad CCN-51. Se estableció una metodología para determinar el método de extracción, aplicando condiciones diferentes entre los dos factores pH y tiempos, con ello tres niveles para el factor pH (pH:1,5; 2,5; 3,5) y tres niveles para el factor tiempo (40, 60, 80 min) con una temperatura constante de 85°C, el proceso de extracción de pectina se realizó utilizando un agente extractante que fue el ácido cítrico y como agente precipitante el alcohol isopropílico. Se determinaron las características fisicoquímicas de las pectinas extraídas de la cáscara de cacao, en cuanto al rendimiento obtenido como (%) de pectina seca, contenido de humedad (%), cenizas totales (%), viscosidad en dilución , peso equivalente (mg/meq), acidez libre (meq de carboxilos libres/g), contenido de metoxilo (%), grado de esterificación (%) y contenido de ácido galacturónico (%). Obteniendo de estos análisis, información sobre el tipo de pectina en la cáscara de cacao, con la finalidad de determinar los parámetros óptimos de extracción de pectina, De acuerdo a las especificaciones establecidas por el Food Chemicals Codex (FCC) (2010), para pectinas comerciales. Con los resultados ya determinados en los análisis mencionados, en rendimiento de pectina seca fue bajo (1,62 - 2,21%), en contenido de humedad oscila entre (7,82 - 10,11%), los valor de cenizas totales están (7,42 - 9,78%), viscosidad en dilución (109,56 - 163,33 cP), peso equivalente (1470,58 - 2164,527 mg/meq), acidez libre (0,5 - 0,66 meq carb. libres/g), metoxílo (3,80 - 6,69 %), grado de esterificación (65,0 - 81,1%), ácido galacturónico (16,60 - 23,41%). Con la finalidad de obtener el mejor tratamiento se aplicó el diseño estadístico de ANVA, el tratamiento que obtuvo mejor resultado fue el tratamiento siete (pH=3,5: t=40 min) en el contenido de humedad con un resultado de 7,82% ; en el análisis de cenizas totales con un resultado de 7,42% ; con un contenido de metoxílo de 6,69% ; con un grado de esterificación 81,09% y un contenido de ácido galacturónico 23,4% ; resultados que presentaron mayores características favorables al compararlas con los parámetros del FCC para pectinas comerciales.The objective of this research was to extract pectin, from the cocoa shell (Theobroma cacao L.) variety CCN-51. A methodology was used to determine the extraction method, applying different conditions between the two pH factors and times, thus three levels for the pH factor (pH: 1,5; 2,5; 3,5) and three levels for the Time factor t ° (40, 60, 80 min) with a constant temperature of 85 ° C, the pectin extraction process was performed using a citric acid extractant and precipitating agent isopropyl alcohol. In order to achieve this, the physicochemical characteristics of the pectins extracted from the cocoa shell were determined in terms of yield (%) of dry pectin, moisture content (%), total ash (%), dilution viscosity CP), equivalent weight (mg / meq), free acidity (meq of free carboxyls / g), methoxy content (%), degree of esterification (%) and galacturonic acid content (%). Obtaining from these analyzes, information on the pectin type in the cocoa shell, in order to determine the optimal pectin extraction parameters, according to the specifications established by the Food Chemicals Codex (FCC) for commercial pectin. With the results already determined in the mentioned analyzes, in dry pectin yield was low (1,62- 2,21%), in moisture content oscillates between (7,82-10,11%), the total ash value (9,48%), viscosity in dilution (109,56-163,33 cP), equivalent weight (1470,58-2164,527 mg / meq), free acidity (0,5-0, 66 meq carb Free / g), methoxyl (3,80-6,69%), degree of esterification (65,0-81,1%), AGA (16,60-23,41%). In order to obtain the best treatment, the statistical design of ANVA was applied, the treatment that obtained the best results was the T7 treatment (pH = 3.5: t= 40 min) in the moisture content with a result of (7, 82%) in the analysis of total ash with a result of (7,42%), with a methoxy content of (6,69%), with a degree of esterification (81,09%) and an AGA content (23,4%), which presented better favorable characteristics when compared to the FCC parameters for commercial pectins