Influencia del índice de cosecha sobra la calidad sensorial del grano de cacao (Theobroma cacao L.) del clon ccn-51 en la provincia de mariscal Cáceres – San Martín

This study aimed to determine the influence of optima! harvest index clone cacao CCN-51 on the sensory quality of the grain, by physical, chemical and sensory characterization. Parameters harvest cocoa beans clone CCN-51 corresponded to three stages of maturity. The cobs were pintonas with reddish violet bands, the mature ear, were considered to discoloration from 50 to 75% and the ears were those whose overripe staining was greater than 75% yellow Samples of the beans were harvested three stages of maturity (ripening fruit, ripe and overripe) and fermented in wooden crates for seven days, evaluating physical parameters in the seed coat and cotyledon (soluble solids) and chemical (pH and acidity) every 12 hours of fermentation. The drying of the beans for all treatments was 6 days and the fermentation parameters were evaluated .percentage. For sensory evaluation liquor is obtained from the dried grains and worked with three experimental tria Is. In Study 1, three states of maturity (ripening fruit, ripe and overripe) at day O retention were evaluated. The results show an effect of maturity on the sensory quality of the grain, i.e. overripe beans showed a mean score in relation to acidity (4.24), astringency (4.13), and bitterness (4.53) In Study 11, three states of maturity were assessed with 3 day retention where possible to confirm the results of the above test, the mature and over mature grains promote optima! fermentation. The results of this tria! indicated that the rate of harvest ripe grains favored retaining three days with mean seores of fruit flavor (4.89) and citric (3.59). Finally, in Study 111, the grains were harvested at three stages of maturity with 6 days of retention. lt was observed that the effect of the improved grain retention citrus flavor attribute with a mean score (3.83). Furthermore, the best treatment penton state corresponded to maturity.El presente estudio tuvo como finalidad determinar la influencia del índice de cosecha óptima del clon de cacao CCN-51 sobre la calidad sensorial del grano, mediante una caracterización física, química y sensorial. Los parámetros de cosecha de los granos del clon de cacao CCN-51 correspondieron a tres estados de madurez. Las mazorcas pintonas fueron de color violeta con franjas rojizas, las mazorcas maduras, fueron consideradas con cambio de coloración entre 50 a 75 % y las mazorcas sobremaduras fueron aquellas cuyo de coloración fue superior al 75 % de color amarillo. Las muestras de las almendras fueron recolectadas con tres estados de madurez (pintón, maduro y sobremaduro) y fermentados en cajones de madera por siete días, evaluándose parámetros físicos en la testa y cotiledón del grano (sólidos solubles) y químicos (pH y acidez) cada 12 horas de fermentación. El secado de los granos para todos los tratamientos fue de 6 días y se evaluaron los parámetros de .porcentaje de fermentación. Para la evaluación sensorial se obtuvo el licor a partir de los granos secos y se trabajó con tres ensayos experimentales. En el ensayo 1, se evaluaron tres estados de madurez (pintón, maduro y sobremaduro) al día O de retención. Los resultados señalan un efecto de la madurez en la calidad sensorial del grano, es decir los granos sobremaduros mostraron un puntaje medio en relación a la acidez (4.24), astringencia (4.13), y amargura (4.53). En el ensayo 11, se evaluaron tres estados de madurez con 3 días de retención, donde permitió confirmar los resultados del ensayo anterior, los granos maduros y sobremaduros favorecen una fermentación óptima. Los resultados obtenidos de este ensayo indicaron que el índice de cosecha favoreció a los granos maduros con tres días de retención con puntajes medios de sabor frutal (4.89) y cítrico (3.59). Finalmente en el ensayo 111, los granos fueron cosechados en tres estados de madurez con 6 días de retención. Se observó que el efecto de la retención del grano mejoro el atributo del sabor a cítrico con un puntaje medio (3.83). Por otro lado, el mejor tratamiento correspondió al estado de madurez pintón