EFEKTIFITAS EKSTRAK POLAR KAYU NANGKA UNTUK MEMPERTAHANKAN KUALITAS NIRA AREN

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui efektifitas ekstrak polar kayu nangka dalam upaya mempertahankan kualitas nira aren. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor, yakni Faktor I jenis pengawet (P) : yang terdiri atas tiga taraf : Blanko, Air kapur dan ekstrak polar kayu nangka dan Faktor II lama penyimpanan (L) : (2, 4, 6, 8, 10 dan 12 jam). Parameter analisa adalah pH, total asam dan nilai organoleptik (rasa, aroma dan warna). Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis pengawet memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (P0,1) terhadap pH, total asam dan nilai organoleptik (rasa, aroma dan warna). Lama penyimpanan memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (P0,1) terhadap pH, total asam dan nilai organoleptik (rasa, aroma dan warna). Kedua faktor tersebut menunjukkan adanya Interaksi dari Jenis Pengawet dan lama penyimpanan terhadap pH, total asam dan nilai organoleptik (rasa, aroma dan warna). Ekstrak polar kayu nangka mampu mempertahankan kualitas nira aren sampai 12 jam masa penyimpanan, dikuti penggunaan air kapur dapat mempertahankan kualitas nira aren hingga 8 jam, sedangkan blanko atau tanpa pengawet nira aren akan mengalami perubahan ph, total asam, warna, aroma dan rasa dengan cepat sekitar 4 hingga 6 jam penyimpanan pada suhu ruang. Indikator tingkat kerusakan ditunjukkan dengan peningkatan pH selama penyimpanan. Peningkatan pH disebabkan terbentuknya asam-asam organik akibat dari pertumbuhan mikroorganisme (total asam meningkat). Selanjutnya kerusakan ini akan secara langsung terindikasi dari perubahan warna, aroma dan rasa.