Physicochemical-technological character of olive fruit, paste and oil of Cypriot cultivars with maturity evolution

Within the scope of this study it was to profile the physicochemical and technological character of olive fruit, paste and oil of select Cypriot cultivars (‘Ladoelia’, ‘Kato Drys’ and ‘Korakou’) with respect to maturity evolution. In particular, this study included the profiling of maturity evolutionary partners of physicochemical characteristics of fruit, the study of the cultivar and maturity stage effect on the configuration of olive paste properties, oil yield and physicochemical characteristics of monovarietal virgin olive oil and the study of the degree of unsaturation and fatty acid profile stability in three harvest seasons. The study conducted in identified olive genetic material of the Olive Genetic Collection of Cyprus.Σκοπός της παρούσα διατριβής ήταν η μελέτη του φυσικοχημικού και τεχνολογικού χαρακτήρα του ελαιόκαρπου, της ελαιοζύμης και του ελαιόλαδου των κυπριακών ποικιλιών «Λαδοελιά», «Κάτω Δρυς» και «Κοράκου» σε εξελικτικά στάδια ωρίμασης. Διερευνήθηκε η εξέλιξη των φυσικοχημικών χαρακτηριστικών του καρπού κατά την ωρίμαση, η επίδραση της ποικιλίας και του σταδίου ωρίμασης στη διαμόρφωση των ιδιοτήτων της ελαιοζύμης, την τελική απόδοση ελαιόλαδου και τα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά των μονοποικιλιακών παρθένων ελαιόλαδων και η σταθερότητα του προφίλ λιπαρών οξέων και του βαθμού αποκορεσμού κυπριακών μονοποικιλιακών παρθένων ελαιόλαδων σε διαφορετικές καλλιεργητικές περιόδους. Η μελέτη διενεργήθηκε σε ταυτοποιημένο γενετικό υλικό ελιάς της Συλλογής Γενετικού Υλικού Ελιάς της Κύπρου