Aplicación de la impresión 3d en el diseño de pan funcional para celíacos

[ES] El diseño de los alimentos funcionales mediante impresión 3D se propone como una de las tecnologías más adecuadas para acercar la personalización de alimentos a la población. Es por ello la importancia del estudio de los biomateriales utilizados en la impresión. En este estudio se evaluó el efecto de la incorporación de escaramujo como ingrediente funcional en una masa panaria apta para celiacos. Se utilizó tres tipos de masas (control, escaramujo y escaramujo encapsulado) para imprimir figuras rectangulares de 7 cm de largo, 3 cm de ancho y 1, 2 y 3 cm de alto. Se evaluó los cambios en las figuras impresas antes y después del horneado mediante análisis de imagen. Tanto en las masas preimpresas como en las muestras impresas y horneadas se determinaron diferentes propiedades fisicoquímicas, así como su composición centesimal y bioactiva final. Se observó que la incorporación del escaramujo mejoró notablemente el valor nutricional modificando solamente los parámetros fisicoquímicos de color, pH y humedad.[EN] The design of functional foods through 3D printing is proposed as one of the most appropriate technologies to closer food personalization to the population. However, it is essential to study the properties of the biomaterials to be printed. In this work, the incorporation of rosehip as a functional ingredient to bread dough for celiac will be evaluated. Three types of dough (control, rosehip, and encapsulated rosehip) will be printed in a rectangular figure of dimensions 7 cm long, 2 cm wide and 1, 2, 3 cm high. Changes in the printed figures before and after baking were evaluated by image analysis. Different physicochemical properties, as well as their final centesimal and bioactive composition, were determined both in the pre-printed masses and in the printed and baked samples. It was observed that the incorporation of rosehips notably improved the nutritional value by modifying only the physicochemical parameters of color, pH and moisture.Matas Gil, A. (2021). Aplicación de la impresión 3d en el diseño de pan funcional para celíacos. Universitat Politècnica de València. http://hdl.handle.net/10251/17461