Estudio de la calidad e inocuidad de los aceites vegetales comestibles y la margarina

[ES] Las grasas de la dieta son un componente clave en nuestra alimentación. No obstante, los procesos tecnológicos pueden alterar los beneficios de éstas. En este sentido, el objetivo del presente trabajo fue realizar una revisión de algunos de los parámetros de calidad más importantes (humedad, contenido de grasa sólida, índice de peróxidos e índice de acidez) y de seguridad (3-monocloropropano-1,2-diol (3-MCPD), ésteres glicídicos (GE) e hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAPs)) estudiados en los aceites vegetales y las margarinas. Los resultados indicaron que la humedad, el índice de acidez, el 3-MCPD y los GE son los parámetros que suelen exceder los límites autorizados, mientras que las concentraciones de BaP y HAP4 se mantienen en lo establecido legislativamente. Finalmente, existe una exposición a los HAPs que muestra un riesgo relacionado con el cáncer.[EN] Dietary fats are a key component in our diet. However, technological processes can alter the benefits of these. In this sense, the objective of this work was to carry out a review of the quality parameters (humidity, solid fat content, peroxide index and acid number) and safety (3-monochloropropane-1,2-diol, glycidic esters and polycyclic aromatic hydrocarbons) most studied in vegetable oils and margarines. The results indicate that the humidity, the acid number, the 3-monochloropropane-1,2-diol and the glycidic esters are the parameters that usually exceed the authorized limits, while the concentrations of BaP and HAP4 remain within the legislative provisions. Finally, there is an exposure to PAHs that shows a cancer-related risk.Bosch Robles, P. (2021). Estudio de la calidad e inocuidad de los aceites vegetales comestibles y la margarina. Universitat Politècnica de València. http://hdl.handle.net/10251/17406