Les acides gras saturés sont-ils vraiment mauvais ?

Are saturated fat really nasty ? This paper analyzes the relationship between the saturated fatty acids intake and the cardio-metabolic risk. After a short biochemical recall, a small historical note exhibits the basis of their deleterious effects. They rely on ecological studies and on the link between saturated fatty acids and high plasma level cholesterol. However the proven data on the lack of the relationship between saturated fatty acids and cardio-metabolic risk are actually numerous. We look at prospective studies, replacement studies, primary and secondary prevention trials, which show that globally saturated fatty acids have no harmful effect on that risk. But a sufficient intake (without excess) in omega-6 and omega-3 polyunsaturated fatty acids is necessary. We describe briefly the effects of the saturated fatty acids on some cardio-metabolic risk factors and markers. The saturated fatty acids food source is a key factor in this respect that could explain some misinterpretation errors : the global balance of all fatty acids must be considered.Cette synthèse fait le point sur la relation entre les apports en acides gras saturés et le risque cardio-métabolique. Après un bref rappel biochimique, une petite note historique expose les fondements du dogme de leurs effets délétères. Ils reposent essentiellement sur des études écologiques et sur le lien entre acides gras saturés et élévation du cholestérol circulant. Or les preuves de l’absence de lien entre l’apport en acides gras saturés et le risque cardio-métabolique s’accumulent depuis des années. Nous passons en revue les études prospectives, les études de substitution, les études de prévention primaire et secondaire qui montrent que les acides gras saturés dans leur ensemble n’ont pas d’effet négatif sur ce risque. En revanche, un apport suffisant (mais non excessif) en acides gras polyinsaturés oméga-6 et oméga-3 est souhaitable. Nous évoquons brièvement les effets des acides gras saturés sur différents marqueurs et facteurs du risque cardio-métabolique. Au total il apparaît que c’est bien la source des acides gras saturés qui importe, ce qui pourrait rendre compte de certaines erreurs d’interprétation. Enfin l’équilibre global de tous les acides gras – et donc leur diversité – doit être considéré.Lecerf Jean-Michel. Les acides gras saturés sont-ils vraiment mauvais ?. In: Bulletin de l'Académie Vétérinaire de France tome 170 n°1, 2017. pp. 4-12