Objectifs de sécurité des aliments et gestion du risque d’intoxination staphylococcique liée à la consommation de pâtisseries à la crème

The concept of food safety objectives recently proposed by the International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF) is designed to convert the appropriate level of protection of the consumer health into a sanitary objective applicable to foods. Food safety objectives are hence defined as maximum frequencies and/ or concentrations of microbiological hazards in foodstuffs at the time of consumption. This concept is illustrated using a recently published study on the risk of staphylococcal food poisoning from cream-filled baked goods. Although interesting for its educational aspect, this example evades however some technical difficulties hidden behind such an approach. The definition of food safety objectives demonstrates an important progress in the management of food safety, but refinements must be made to properly integrate this concept into risk estimation schemes.Le concept d’objectifs de sécurité des aliments récemment proposé par la Commission internationale pour la définition des caractéristiques microbiologiques des aliments (ICMSF) permet de convertir le niveau approprié de protection de la santé des consommateurs en objectif sanitaire applicable au niveau des aliments. Les objectifs de sécurité des aliments correspondent donc à des fréquences et/ou des concentrations maximales de dangers microbiologiques présents dans des aliments au moment de leur consommation. Cet article illustre ce concept à partir d’un exemple publié récemment concernant le risque d’intoxination staphylococcique liée à la consommation de pâtisseries à la crème. Cet exemple, intéressant par son aspect pédagogique, élude cependant certaines difficultés techniques qui se cachent derrière une telle approche. La définition de ces objectifs de sécurité des aliments constitue donc une évolution notable dans la démarche de gestion de la sécurité sanitaire des aliments mais des réflexions doivent encore être menées afin de l’intégrer correctement dans les démarches d’estimation des risques.Augustin Jean-Christophe, Carlier Vincent Richard Didier. Objectifs de sécurité des aliments et gestion du risque d’intoxination staphylococcique liée à la consommation de pâtisseries à la crème. In: Bulletin de l'Académie Vétérinaire de France tome 157 n°3, 2004. pp. 53-58