Sobrevivência de Lactobacillus paracasei subsp paracasei LBC 81 em frozen de mousse de tamarindo vegano

Trabalho de Conclusão de Curso (graduação)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição, 2019.Introdução: os alimentos funcionais estão no foco do desenvolvimento de novos produtos. Dentre estes alimentos estão os probióticos. Alimentos probióticos são acrescidos de probióticos em quantidades entre 108 a 109 UFC/mL em uma matriz adequada de forma que consiga proporcionar benefícios a saúde do consumidor. Estes produtos em sua maioria são produzidos em matriz láctea e para o público com restrições alimentares é interessante o desenvolvimento de alimentos probióticos com bases não lácteas. Objetivo: avaliar a sobrevivência de Lactobacillus paracasei subsp paracasei LBC 81 em frozen de mousse de tamarindo vegano. Materiais e Métodos: estudo de caráter experimental quantitativo, com a elaboração de mousse vegano com diferentes concentrações de polpa de tamarindo, determinação de viabilidade de Lactobacillus paracasei LBC 81 inoculado nas diferentes formulações de mousses durante 46 dias e durante ciclos de congelamento (-6°C) e descongelamento. Resultados/Discussão: a viabilidade do Lactobacillus paracasei LBC 81 inoculado ao mousse apresentou-se acima de 108 UFC g-1 em todas as formulações do mousse durante todo o período de estocagem a -80°C, notando-se diferenças significativas (P<0,05) em relação ao período de estocagem e a concentração de polpa de tamarindo. Durante os ciclos de congelamento e descongelamento, as amostras com 33% e 42% de polpa de tamarindo demonstraram perda significativa (P