Prisutnost ohratoksina A u sušenom voću

Mikotoksini su molekule male molekulske mase koje nastaju kao sekundarni metaboliti plijesni. Djeluju toksično na ljude i životinje, uzrokujući bolesti koje nazivamo mikotoksikozama. Toksično djelovanje mikotoksina može biti akutno ili kronično, koje se dijeli na mutageno, teratogeno i kancerogeno djelovanje. U organizam ih unosimo hranom, odnosno gutanjem, udisanjem ili dodirom. Prirodni su kontaminanti u različitim vrstama namirnica biljnog podrijetla, u žitaricama, uljaricama, suhom voću i povrću, kavi, začinima, sezamu, kikirikiju, pistacijama, bademima, lješnjaku itd., ali kontaminiraju i proizvode životinjskog podrijetla, meso, jaja, mlijeko, sira... Rizike utjecaja mikotoksina u hrani na ljude i životinje procjenjuje Europska organizacija za sigurnost hrane (EFSA) . Kontrola mikotoksina jedno je od najvažnijih područja rada EFSA-e. Europska unija ima jedne od najviših standarda u svijetu zahvaljujući strogom zakonodavstvu koje osigurava sigurnosti i zdravstvenu ispravnost hrane i Sustav brzog uzbunjivanja za hranu i hranu za životinje (RASFF) koji osigurava brzu izmjenu informacija kad se otkrije da neka hrana predstavlja rizik za javno zdravstvo. Ohratoksin A je mikotoksin koji je sekundarni metabolit plijesni iz roda Aspergillus i Penicillium. Vrlo je stabilna molekula, rezistentna na kiseline i visoke temperature što uvelike otežava njegovo uklanjanje iz kontaminirane hrane. Mnoga istraživanja su dokazala da ohratoksin A ima štetan učinak na laboratorijske životinje. Međunarodna agencija za istraživanje raka provela je 1993. istraživanja kojima je dokazala kako OTA može utjecati nefrotoksično, hepatoksično, neurotoksično, teratogeno i imunotoksično na razne vrste životinja. Sličnosti svinjske nefropatije s Balkanskom endemskom nefropatijom navelo je neke znanstvenike na pretpostavku da OTA utječe na nastanak BEN-a. Iako postoje mnogi objavljeni podatci o povezanosti okratoksina A s etiologijom BEN-a, ne postoje adekvatna istraživanja koja bi tu vezu dokazala, stoga se smatra da OTA nije ključan faktor u razvoju BEN-a. Sušeno voće nije sklono bakteriološkom kvarenju, ali podržava rast i razvoj raznih plijesni, što za posljedicu ima i kontaminaciju mikotoksinima. Dakle, plijesni predstavljaju najveći problem u proizvodnji i distribuciji sušenog voća. Važno je primjenjivati učinkovite mjere tijekom svih faza proizvodnje sušenog voća, od uzgoja voća, berbe, prebiranja oštećenih plodova, sušenja, zaštite od nametnika, transporta, skladištenja ,pa sve do same prodaje, kako bi se suzbio razvoj plijesni i njihovih metabolita kao što je okratoksin A. Kako bi se osiguralo zdravstveno ispravno sušeno voće za kupce, važna je i kontrola koncentracije ohratoksina A. U ovom radu smo HPLC metodom analizirali 19 uzoraka sušenog voća koji su svi bili zdravstveno ispravni sa dopuštenom koncentracijom ohratoksina A. Dakle, možemo zaključiti da je sušeno voće na hrvatskom tržištu većinom zdravstveno ispravno i da provodimo uspješan monitoring ohratoksina A. Ključne riječi