Efecto del selenio orgánico sobre las propiedades tecnológicas y la estabilidad oxidativa de la carne de cerdo en congelación

Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento Académico de Tecnología de Alimentos y Productos AgropecuariosLa presente investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la adición del selenio orgánico en la dieta de cerdos sobre las propiedades tecnológicas y la estabilidad oxidativa durante cuatro meses en congelación (-20°C ± 1). Para ello, se suministró una dieta con selenio orgánico (0.3 ppm) a un grupo de cerdos, y al otro grupo se le dio la dieta sin suplementación. Pasados los 40 días de alimentación, se extrajeron al azar 15 muestras de lomo de cerdo (músculo: Longissimus dorsi) de cada tratamiento. Luego se procedió a medir las propiedades tecnológicas como: pH, pérdida de agua por descongelación, color y textura en términos de dureza; así como también la oxidación lipídica mediante el método del TBA y la capacidad antioxidante mediante el ensayo de DPPH para cada mes. Además se analizó el análisis proximal, contenido de selenio y el perfil de ácidos grasos entre ambos tratamientos. Los resultados se analizaron con el paquete estadístico Statgraphics Centurion®, mediante un arreglo factorial DCA aplicando un análisis de varianza ANOVA y de existir diferencias significativas (con un nivel de significancia del 95 por ciento), se realizó un test de comparación múltiple mediante la prueba de Duncan (p<0.05). De acuerdo al efecto del tratamiento, se encontraron diferencias significativas (p˂0.05) para el análisis proximal, perfil de ácidos grasos, pH, color instrumental (solo en los valores b* y C*, a partir del mes 2 y 3-4, respectivamente), dureza, pérdidas de agua por efecto de la descongelación (en los meses 1 y 2), TBA y DPPH (entre los meses 0-3 y 0-4). Entonces se determinó que las muestras de carne provenientes de cerdos alimentados con una dieta suplementada con selenio orgánico tenían mejor calidad de la carne debido a los mejores resultados en las propiedades tecnológicas obtenidas, además que presentaron menor oxidación.This research aimed to evaluate the effect of the addition of organic selenium in the diet of pigs on the technological properties and oxidative stability for four months in freezer (-20 °C ± 1). A diet with organic selenium (0.3 ppm) was given to a group of pigs, and the other group recived the diet without supplementation. After the 40 days of feeding, were extracted randomly 15 samples of pork loin (muscle: Longissimus dorsi) of each treatment. Then proceeded to measure the technological properties as: pH, thawing water loss, color and texture in terms of hardness; as well as lipid oxidation by the method of TBA and antioxidant capacity using the DPPH test for each month. Furthermore proximate analysis, selenium content and fatty acid profile was analyzed in both treatments. The results were analyzed using the statistical package Statgraphics Centurion®, with an arrangement factorial DCA applying an analysis of variance and significant differences exist (with a significance level of 95 percent), multiple comparison test was performed using Duncan's test (p