Propuesta de un sistema de calidad con base en el HACCP para la evaluación y seguimiento de proveedores de pescados y mariscos de un supermercado

Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento Académico de Ingeniería de Alimentos y Productos AgropecuariosEl presente trabajo se realizó gracias a la colaboración de una cadena de supermercados que ofrece productos hidrobiológicos frescos y congelados, los cuales fueron materia de evaluación en este trabajo de investigación. El objetivo fue la evaluación del proceso de adquisición, transporte y descarga de pescados y mariscos provenientes del Mercado Mayorista Pesquero de Villa María del Triunfo, así como la evaluación del Sistema Sanitario de las empresas procesadoras proveedoras de mariscos; los cuales fueron las herramientas para la propuesta de un sistema de calidad basado en los principios del HACCP y en los requisitos de Compras de la NTP – ISO 9001-2000. Se elaboró un diagnóstico de la situación de la empresa en materia de calidad, dichas encuestas y evaluaciones a proveedores hicieron evidente la carencia de homogeneidad de los procesos de adquisición con respecto a los parámetros de temperatura y grados de calidad del producto, así como el inadecuado control sanitario que se tiene en el MMP de la materia prima y el hielo. La cadena de supermercados carecía de documentación, de una política de calidad escrita y de reportes de costos de calidad. A través de la aplicación de la encuesta se determinó que los costos de calidad asciendan a un 10,99% de las ventas brutas, encontrándose dentro de la categoría «Moderado». Indicando así que la empresa está orientada más a la evaluación que a la prevención de fallos lo que induce a elevar más sus costos de calidad. Se propuso y elaboró un Manual de Calidad en Adquisiciones de Productos Hidrobiológicos, detallando procedimientos y registros que abarcan todo el flujo del proceso, lo le permitiría a la empresa conseguir, mantener y mejorar la calidad de los productos adquiridos en dicha área.This work was carried out thanks to the collaboration of a supermarket chain that offers fresh and frozen hydrobiological products, which were subject to evaluation in this research work. The objective was the evaluation of the process of acquisition, transport and unloading of fish and shellfish from the Wholesale Fisheries Market of Villa María del Triunfo, as well as the evaluation of the Sanitary System of the seafood processing companies, which were the tools for the proposal of a quality system based on the principles of HACCP and the Purchasing requirements of the NTP - ISO 9001-2000. A diagnosis of the company's situation in terms of quality was prepared, such surveys and evaluations of suppliers made evident the lack of homogeneity of the acquisition processes regarding the parameters of temperature and degrees of product quality, as well as the inadequate Sanitary control in the MMP of raw material and ice. The supermarket chain lacked documentation, a written quality policy and quality cost reports. Through the application of the survey it was determined that quality costs amount to 10.99% of gross sales, being within the category «Moderate». Thus indicating that the company is oriented more to the evaluation than to the prevention of failures, which leads to higher costs of quality. A Quality Manual on Acquisitions of Hydrobiological Products was proposed and developed, detailing procedures and records that cover the entire process flow, which would allow the company to obtain, maintain and improve the quality of products purchased in that area.Tesi