Evaluación de marcadores físico-químicos y metabolómicos con mayor incidencia en la maduración heterogénea de la palta (Persea americana) variedad Hass

Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento Académico de Tecnología de Alimentos y Productos AgropecuariosLas paltas (Persea americana) variedad Hass son frutas climatéricas y presentan una maduración heterogénea generando problemas de logística en su comercio y al momento de su consumo. A fin de entender este comportamiento, en esta investigación se evaluaron marcadores físico-químicos, metabolitos primarios y secundarios, entre otros, de mayor incidencia en la maduración heterogénea postcosecha de la palta Hass de origen peruano. Para ello, primero se procedió a aplicar en las paltas Hass, un tratamiento hidrotérmico con agua a 38 °C por una hora, seguido de un almacenamiento en atmósfera controlada (AC) a 4 por ciento de O2, 6 por ciento de CO2 y 7 °C durante 15, 30 y 50 días (simulando condiciones de exportación del fruto vía marítima a sus principales mercados externos). Al cabo de esos tiempos se dispuso las paltas a condiciones de anaquel hasta alcanzar la madurez de consumo. Se analizó la tendencia de los marcadores en paltas a los cero días (día de cosecha de la palta), luego de almacenamiento en AC y al momento de alcanzar la madurez de consumo en anaquel, encontrando que, entre los marcadores físico-químicos y metabolitos primarios, del dia cero hasta el momento de alcanzar la madurez de consumo: la actividad enzimática pectinmetilesterasa, el contenido de manoheptulosa, perseitol, glucosa, fructosa disminuyeron, mientras que el porcentaje de materia seca, porcentaje de aceite, contenido de sacarosa, ácidos orgánicos quínico y málico, y los ácidos grasos tendieron a mantenerse constante, mientras que el contenido de los metabolitos secundarios (tocoferol y -tocoferol, los fitoesteroles -sitosterol y campesterol, los compuestos fenólicos totales y la capacidad antioxidante hidrofílica y lipofílica) y la actividad enzimática de la poligalacturonasa aumentaron. Del análisis multivarial PLS-DA, se encontró que, los principales metabolitos que estuvieron altamente relacionados con la heterogeneidad fueron la sacarosa, ácido absicico y el ácido palmítico, mostrando un efecto contrario los ácidos oleicos e iso-oleico, porcentaje de materia seca y aceite.Avocados (Persea americana) Hass variety are climacteric fruits and present a heterogeneous ripening generating logistics problems in their trade and at the time of consumption. In order to understand this behavior, this research evaluated physicalchemical markers, primary and secondary metabolites, among others, with a higher incidence in the postharvest heterogeneous maturation of Hass avocado of Peruvian origin. To do this, a hydrothermal treatment with water at 38 ° C per hour will first be applied to Hass avocados, followed by storage in a controlled atmosphere (AC) at 4 percent O2, 6 percent CO2 and 7 °C for 15, 30 and 50 days (simulating export conditions of the product by sea to its main external markets). At the end of these times, the avocados were placed under shelf conditions until reaching consumption maturity. Analyzed the trend of avocado markers at zero days (avocado harvest day), after storage in AC and at the time of maturity of shelf consumption, finding that, among the physical-chemical markers and primary metabolites, from day zero until the moment of reaching consumption maturity: the enzymatic activity of pectinmethyl esterase, the content of mannoheptulose, perseitol, glucose, and fructose decreased, while the percentage of dry matter, percentage of oil, content of sucrose, quinic acids and malic, and fatty acids tend to remain constant, while the content of secondary metabolites (-tocopherol and -tocopherol, -sitosterol and campesterol phytosterols, total phenolic compounds and hydrophilic and lipophilic antioxidant capacity) and enzymatic activity of polygalacturonase increased. From the PLS-DA multivariate analysis, it was found that the main metabolites that were closely related to heterogeneity were sucrose, absicic acid and palmitic acid, showing an opposite effect to oleic and iso-oleic acids, percentage of dry matter and oil