Características metabolómicas durante la maduración de palta (Persea americana) cv. hass procedente de tres cosechas sometidas a refrigeración

Universidad Nacional Agraria La Molina. Escuela de Posgrado. Maestría en Tecnología de AlimentosPalta cv. Hass (Persea americana) es una fruta de gran relevancia económica para el Perú, ya que lidera la exportación de frutas. Su demanda se debe a los atributos sensoriales, nutricionales y funcionales que están estrechamente relacionados con el tipo y la cantidad de metabolitos que contiene. En el presente trabajo de investigación se evaluaron cambios en los metabolitos primarios y secundarios y las características físico-químicas de palta cv. Hass proveniente de tres cosechas (primera, segunda y tercera) almacenada en refrigeración (7 °C y 90 %HR) por 0, 15, 30 y 50 días y posterior maduración en anaquel (19-20 °C y 60-70 %HR). Se encontraron diferencias significativas en las características físico-químicas, como el incremento en el contenido de materia seca y lípidos entre cosechas, mostrando una fuerte correlación positiva, los parámetros de color (L, C y h°) tienden a disminuir en el almacenamiento en refrigeración. La actividad pectinmetilesterasa (PME) disminuye durante la refrigeración y posterior almacenamiento en anaquel, contrario a la actividad poligalacturonasa (PG). Durante el almacenaje, los metabolitos polares cambiaron sustancialmente comparado con los apolares; así, el contenido de manoheptulosa, perseitol, glucosa, fructosa, ácido málico y cítrico en la pulpa de la fruta, mostraron una tendencia a la disminución, mientras que el contenido del ácido succínico aumentó entre las cosechas, durante la refrigeración y posterior maduración en anaquel. El contenido de compuestos fenólicos y la capacidad antioxidante incrementaron con la maduración, no obstante, disminuye entre cosechas. El perfil de ácidos grasos permanece invariable durante todo el proceso; mientras se observa una ligera acumulación de fitosteroles y tocoferoles durante la maduración en anaquelAvocado cv. Hass (Persea americana) is a leading yet potential export-revenue generator fruit for Peru. This is in high demand mainly due to its sensory, nutritional and even functional attributes that are greatly related to the type and amount of metabolites it contains. Therefore, in this research, the important changes in the primary and secondary metabolites and the physicochemical characteristics of avocado cv. Hass from three types of crops (first, second and third) stored in refrigeration (7 °C and 90% RH) for 0, 15, 30 and 50 days and subsequent maturation on shelf (19-20 °C and 60-70% RH) has been studied. Significant differences were found in the physicochemical characteristics, such as the increase in the dry matter and the lipid contents between crops, showing a strong positive correlation. Moreover, the color parameters (L, C and h °) were found to decrease in the refrigeration storage. Pectinmethylesterase activity (PME) decreased during refrigeration and subsequent shelf storage, contrary to polygalacturonase activity (PG). During storage, polar metabolites changed substantially compared to apolar ones. Thus, the content of manoheptulose, perseitol, glucose, fructose, malic and citric acid in the pulp of the fruit, showed a tendency to decrease, while the content of succinic acid increased between the harvests, during refrigeration and subsequent maturation in shelf. The contents of phenolic compounds and antioxidant capacity increased with maturation, however, it decreased between crops. The fatty acid profile remained unchanged throughout the process; while a slight accumulation of phytosterols and tocopherols was observed during shelf maturationTesi