Análisis fisicoquímico metabolómico de Palta (Persea americana) variedad Hass durante la maduración post-cosecha en atmósfera controlada

Universidad Nacional Agraria La Molina. Escuela de Posgrado. Maestría en Tecnología de AlimentosLa palta, es un fruto muy heterogéneo al madurar, no se sabe con exactitud en cuantos días estará lista para consumo después de la cosecha. El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto del tiempo de cosecha y el período de almacenamiento sobre las características físico-químicos y metabolómicos de la palta 'Hass'. Para lo cual, la fruta se cosechó en abril y mayo de 2018 en Imperial-Cañete para la primera y segunda cosecha y julio de 2017 en La Molina para la tercera cosecha, luego se almacenaron en AC bajo 4 y 6 por ciento de O2 y CO2, 7°C/80-90%HR durante 15, 30 y 50 días, y seguidamente a 20±2°C/60-70%HR para su maduración. Los análisis se midieron después de la cosecha, al final del almacenamiento en AC y cuando los frutos maduraron. Al retrasar la cosecha (primera a segunda) se encontró mayor acumulación de materia seca, aceite y acido iso-oleico, mientras la manoheptulosa, glucosa, fructosa, la actividad pectinmetilesterasa (PME) y el color de cascara del fruto mostraron una tendencia a disminución. El tiempo de cosecha y el periodo de almacenamiento en AC influyeron significativamente, en el pico climatérico retrasándose su presencia en la primera cosecha y presentándose a 50 y 30 días de almacenamiento para la segunda y tercera cosecha. Asimismo, influyó en el incremento del β-sitosterol, campesterol, ABA, capacidad antioxidante hidrofilica (CAH) y lipofílica (CAL) en la tercera cosecha, mientras disminuyó la manoheptulosa y el perseitol en la primera y tercera cosecha durante el almacenamiento en AC. Durante el proceso de maduración, la pérdida de peso aumentó, siendo mayores en los frutos de la primera cosecha; el color de cascara cambió de verde/purpura (primera y segunda cosecha) y de verde/negro (tercera cosecha); la actividad PME disminuyó y poligalacturonasa (PG) aumentó en las tres cosechas; los metabolitos primarios (manoheptulosa, perseitol, glucosa, fructosa y ácido palmítico) disminuyeron, y los metabolitos secundarios (α-tocoferol; β-sitosterol, campesterol, compuestos fenólicos totales, ABA) aumentaron, al igual que CAH y CAL. Se determinó los días a madurez de consumo de la palta para las tres cosechas después del almacenamiento en AC. Adicionalmente, el análisis multivariado PLS-DA, permitió mostrar que la tercera cosecha es diferente de la primera y segunda cosecha; también encontró el ácido palmítico, la sacarosa y el ABA como posibles principales marcadores predictivos a cosecha altamente correlacionados con la heterogeneidad de la maduración de la palta.Avocado is a very heterogeneous fruit when it ripens, it is not known exactly how many days it will be ready for consumption after harvest. The objective of this research was to evaluate the effect of the harvest time and the storage period on the physicochemical and metabolomic characteristics of the Hass avocado. For which, the fruit was harvested in April and May 2018 in Imperial-Cañete for the first and second harvest and in July 2017 in La Molina for the third harvest, then they were stored in AC under 4 and 6 percent of O2 and CO2, 7°C/80- 90%RH for 15, 30 and 50 days, and then at 20±2°C/60-70%RH for maturation. The analyzes were measured after harvest, at the end of storage in CA and when the fruits matured. When the harvest was delayed (first to second), a greater accumulation of dry matter, oil and isooleic acid was found, while mannoheptulose, glucose, fructose, pectinmethylesterase activity (PME) and the color of the fruit peel showed a tendency to decrease. The harvest time and the storage period in CA had a significant influence on the climacteric peak, delaying its presence in the first harvest and appearing after 50 and 30 days of storage for the second and third harvest. Likewise, it influenced the increase of β-sitosterol, campesterol, ABA, hydrophilic (CAH) and lipophilic (CAL) antioxidant capacity in the third harvest, while mannoheptulose and perseitol decreased in the first and third harvest during storage in AC. During the ripening process, weight loss increased, being greater in the fruits of the first harvest; the skin color changed from green/purple (first and second harvest) and from green/black (third harvest); PME activity decreased and polygalacturonase (PG) increased in the three crops; the primary metabolites (mannoheptulose, perseitol, glucose, fructose, and palmitic acid) decreased, and the secondary metabolites (α-tocopherol; β-sitosterol, campesterol, total phenolic compounds, ABA) increased, as did CAH and CAL. The days to maturity of consumption of the avocado were determined for the three harvests after storage in AC. Additionally, the multivariate analysis PLS-DA, allowed to show that the third harvest is different from the first and second harvest; He also found palmitic acid, sucrose and ABA as possible main predictive markers at harvest highly correlated with the heterogeneity of avocado ripening