Comparative study of selected quality parameters during storage of carp (Cyprinus carpio) cuts packaged in vacuum and modified atmosphere

Pravilna ishrana ima primarni značaj za kvalitet života ljudi, pa riblje meso, zbog svoje hranjive vrednosti, zauzima značajno mesto u njoj. Sve veći deo stanovništva uviđa da je ishrana ribom nužna potreba. Ovome ide u prilog i činjenica da je konzumiranje mesa ribe retko uzrok zoonoza, kao i to da je značajno manje opterećeno različitim aditivima koji se u savremenoj proizvodnji koriste u proizvodnji mesa životinja za klanje. Udovoljavanje zahtevima savremenog potrošača za hranom visokog kvaliteta koja je zadržala senzorne karakteristike i nutritivnu vrednost sirovine od koje je proizvedena, a da je uz to i bezbedna za njegovo zdravlje, u velikoj meri se postiže pakovanjem proizvoda u vakuumu ili u modifikovanoj atmosferi. Osim što se na ovaj način zadovoljavaju potrošači, i proizvođači su na dobitku, jer ne samo da uspevaju da zadrže, već su na ovaj način u mogućnosti i da prošire tržište. Pored osnovne funkcije koju pruža, a to je što duže održavanje originalnih svojstava namirnice tokom procesa proizvodnje, distribucije i prodaje, postoje i druge važne funkcije pakovanja hrane. Pakovanjem hrane u različite vrste ambalaže omogućava se njena zaštita od dejstva bioloških, fizičkih i hemijskih opasnosti, zatim zaštita od oksidacije, odnosno održava se kvalitet namirnica i bezbednost koji su postignuti nekim od procesa konzervisanja. Istraživanja u okviru ove disertacije imaju za cilj ispitivanje kvaliteta i higijenske ispravnosti svežih očišćenih odrezaka šarana upakovanih u vakuumu i u modifikovanoj atmosferi, kao i utvrđivanje postojanja korelacije između odabranih parametara higijenske ispravnosti i kvaliteta, pa time i omogućavanje uspostavljanja kriterijuma za ocenu kvaliteta sveže ribe. Takođe, jedan od ciljeva ove disertacije jeste i da utvrdi da li pakovanje svežih odrezaka šarana u modifikovanoj atmosferi ima prednosti u odnosu na vakuum pakovanje i, ako je to slučaj, da se utvrdi optimalna smeša gasova pri kojoj sveži odresci šarana najduže zadržavaju nepromenjena hemijska, mikrobiološka i senzorna svojstva...Proper nutrition is of primary significance for the quality of our life, so fish, due to its nutritional value, has an important place in it. More and more population realize that eating fish is an essential need. This is supported by the fact that the consumption of fish meat rarely causes zoonosis and that it contains considerably fewer additives which are used in modern production of meat from slaughtered animals. The requirements of the modern consumer regarding the high quality food which has kept the sensory characteristics and nutritional value of the raw material from which it was produced and which will also be safe for their health are to a great extent met by packaging products in vacuum or in modified atmosphere. In addition to making consumers satisfied, this method allows producers to have benefits, too, because they not only succeed in keeping their market but also become able to expand it in this way. Besides its basic function, i.e. as long maintenance of original properties of food during the processes of production, distribution and selling, there are some other important functions of food packaging. Putting food in different types of packaging enables its protection from the action of biological, physical and chemical dangers, then the protection from oxidation, i.e. maintenance of food quality and safety achieved by a preservation process. The research within this dissertation aims at examining the quality and hygiene of fresh cleaned carp cuts packaged in vacuum and modified atmosphere as well as establishing the existence of correlation between the selected parameters of hygiene and quality and thus enabling the establishment of criteria for evaluation of the quality of fresh fish..