Los alérgenos en los productos cárnicos del mercado croata

Cilj ovog rada je utvrditi prisutnost sljedećih alergena: glutena, soje, mlijeka i gorušice u različitim vrstama mesnih proizvoda te istražiti sukladnost sa oznakama na proizvodu odnosno udovoljavanje zahtjevima zakonodavstva s obzirom na utvrđene količine. Ispitivanje je provedeno na 51 uzorku mesnih proizvoda proizvedenih od strane različitih mesnih industrija i zastupljenih na hrvatskom tržištu. Količina alergena (mg/kg) određivana je primjenom validiranih ELISA (enzyme-linked immunosorbent assay) metoda. Rezultati istraživanja pokazuju da je najveća količina glutena prisutna u hrenovkama (63,7 mg/kg), proteina mlijeka (380,4 mg/kg) i soje (25,7 mg/kg) u paštetama te gorušice (14,0 mg/kg) u kobasicama za pečenje. U šest mesnih proizvoda (11,8%) određeni su alergeni veći od limita kvantifikacije (LOQ) primjenjenih analitičkih metoda, a da njihova prisutnost nije bila označena. Rezultati istraživanja upućuju na važnost sustavne kontrole alergena u mesnim proizvodima u svrhu zaštite zdravlja i interesa potrošača.The goal of this paper is to establish the presence of the following allergens: gluten, soy, milk and mustard in various types of meat products and research their compliance with the product labels, i.e. meeting the legal requirements with regard to the established quantities. The test was conducted on 51 meat product samples produced by different meat industries represented on the Croatian market. The quantity of the allergens (mg/kg) was defined by applying validated ELISA (enzyme-linked immunosorbent assay) methods. The research results show that the largest amount of gluten is present in frankfurters (63.7 mg/kg), milk protein (380.4 mg/kg) and soy (25.7 mg/kg) in pates and mustard (14.0 mg/kg) in grill sausages. In six meat products (11.8%), allergens have been established above the quantification limit (LOQ) of the applied analytical methods, while their presence was not indicated on the label. The research results point to the importance of systemic control of allergens in meat products in order to protect consumer interests and health.Ziel dieser Arbeit ist es, die Anwesenheit der Allergene Gluten, Soja, Milch und Senf in diversen Fleischprodukten festzustellen und die Übereinstimmung mit der Produktkennzeichnung bzw. mit den gesetzlichen Anforderungen in Abhängigkeit von den festgelegten Mengen zu überprüfen. Die Untersuchung wurde an 51 Fleischproben durchgeführt, die aus diversen Fleischbetrieben stammen und auf dem kroatischen Markt vertreten sind. Die Allergenen-Menge (mg/kg) wurde mittels validierter ELISA (enzyme-linked immunosorbent assay) Methoden festgelegt. Die Ergebnisse der Untersuchung zeigen, dass der höchste Gehalt von Gluten in Würstchen (63,7 mg/kg), von Milchproteinen (380,4 mg/kg) und Soja (25,7 mg/kg) in Leberpasteten und von Senf (14,0 mg/kg) in Bratwürsten festgestellt wurde. Bei sechs Fleischprodukten (11,8%) wurde ein Anteil von Allergenen ermittelt, der das Quantifikationslimit (LOQ) der angewandten analytischen Methoden übersteigt, ohne dass deren Gehalt ausgewiesen wurde. Die Untersuchungsergebnisse weisen auf die Bedeutung einer systematischen Kontrolle der Allergene in Fleischprodukten zum Schutz der Gesundheit und der Interessen der Verbraucher hin.Obiettivo di questo studio è accertare la presenza dei seguenti allergeni: glutine, soia, latte e senape in vari tipi di prodotti di carne e fare luce sulla conformità delle etichette sul prodotto, ossia la soddisfazione dei requisiti di legge rispetto alle quantità accertate. Il test ha interessato 51 campioni di prodotti di carne provenienti da diverse industrie alimentari e presenti sul mercato croato. La quantità di allergeni (mg/kg) è stata determinata applicando i metodi verificati ELISA (enzyme-linked immunosorbent assay). I risultati del test hanno dimostrato che il glutine è presente in maggior quantità nei wurstel (63,7 mg/kg), le proteine del latte (380,4 mg/kg) e della soia (25,7 mg/kg) nei pâté di carne e la senape (14,0 mg/kg) nelle salsicce da cuocere alla piastra. In sei prodotti di carne (11,8%) è stata accertata una presenza di allergeni superiore al limite di quantificazione (LOQ) dei metodi analitici applicati e che la loro presenza non era stata indicata nell’etichetta. I risultati della ricerca rimandano all’importanza dei controlli sistematici per individuare la presenza di allergeni nei prodotti di carne al fine di tutelare la salute e gli interessi dei consumatori.El objetivo principal de este trabajo es determinar la presencia de los siguientes alérgenos: gluten, soya y sinapis en diferentes tipos de productos cárnicos e investigar su correspondencia con los datos en las etiquetas de los productos, en otras palabras, el cumplimiento de los requisitos de la legislación con respecto a las cantidades determinadas. La investigación fue realizada en 51 muestras de productos cárnicos de varios productores de la industria cárnica presentes en el mercado croata. La cantidad de alérgenos (mg/kg) se determinó usando la validación de método ELISA (enzyme-linked immunosorbent assay). Los resultados demuestran que la mayor cantidad de gluten está presente en salchichas de tipo Frankfurt (63,7 mg/kg); la de proteínas lácteas (380,4 mg/kg) y soya (25,7 mg/kg) en patés; y la de sinapis, (14,0 mg/kg) en salchichas para freír. En seis productos cárnicos (11,8) ciertos alérgenos sobrepasan el límite de cuantificación (LOQ) de los métodos analíticos usados, mientras que su presencia no se especificaba en la etiqueta. Los resultados de investigación destacan la importancia del control sistemático de alérgenos en los productos cárnicos con el fin de proteger la salud y los intereses de los consumidores