Usporedba kemijskog sastava, reoloških i senzorskih svojstava kefira proizvedenog primjenom kefirnih zrnaca i starter kulture

The main objective of this study was to compare chemical, rheological and sensory characteristics of kefir produced by using kefir grains and kefir starter. The intent was also to investigate whether it is plausible to use a combined inoculum (kefir grains and starter) in order to obtain a kefir with improved characteristics in terms of sensory and rheological characteristics. Kefir samples were produced at 25 °C and 35 °C by using starter culture XPL-1, kefir grains and their combinations. All of the produced kefir samples were analysed for acidity, total dry matter, ethanol content, syneresis, viscosity and were sensory evaluated by a specially trained panel. There were no significant differences considering the total dry matter, syneresis, ethanol content and acidity. Excess viscosity was observed in samples produced by starter culture at 35 °C, which was described as untypical, yoghurt like and unsatisfactory by a sensory panel. The sample produced at 25 °C by equal amounts of kefir grains and starter culture received the highest scores at sensory evaluation and showed the best potential for optimizing the further use. Further investigations need to focus on examining kefir properties during the storage period, especially regarding microbiological and sensory properties, ethanol content and texture profile.Cilj ovog rada bio je usporediti kemijski sastav, reološka i senzorska svojstva kefira proizvedenog pomoću kefirnih zrnaca i starter kulture. Osim toga, namjera je bila ispitati i opravdanost uporabe inokuluma dobivenog kombinacijom kefirnih zrnaca i starter kulture u svrhu postizanja kefira poboljšanih senzorskih i reoloških svojstava. Uzorci kefira proizvedeni su pri 25 °C i 35 °C primjenom starter kulture XPL-1, kefirnih zrnaca i njihove međusobne kombinacije. Svim proizvedenim uzorcima određivana je kiselost, ukupna suha tvar, udio etanola, sinereza, viskoznost i senzorska svojstva. Pri tom nisu zamijećene značajnije razlike u ukupnoj suhoj tvari, sinerezi, udjelu etanola i kiselosti. Međutim, u uzorcima proizvedenim pri temperaturi fermentacije 35 °C utvrđena je prekomjerna viskoznost koju je senzorski panel okarakterizirao kao netipičnu, svojstvenu jogurtu i nezadovoljavajuću. Uzorak proizveden fermentacijom pri temperaturi od 25 °C primjenom inokuluma sastavljenog od podjednakih dijelova starter kulture i kefirnih zrnaca najbolje je ocijenjen od strane senzorskog panela te je pokazao najveći potencijal za optimiranje i daljnju uporabu. Buduća istraživanja trebala bi se usredotočiti na ispitivanje svojstava kefira tijekom skladištenja, prije svega u pogledu mikrobioloških i senzorskih svojstava, udjela etanola i teksture