Características físico-químicas de la carne de cerdos de la raza mangulica

Ovo istraživanje provedeno je kako bi se ispitala fizikalno-kemijska svojstva mesa svinja pasmine mangulica. Istraživanje je provedeno na tri mišića: longissimus dorsi, gluteus medius i triceps brachii. U usporedbi s pasminom svinja švedski landras, koja je u ovom istraživanju predstavljala kontrolnu skupinu, utvrđeno je da meso mangulice sadrži znatno veći udio intramuskularne masti i tamnije je boje (niže L * vrijednosti). Gubitak mase tijekom kuhanja niži je u mišićima svinje mangulice, a u usporedbi sa svinjom landras, meso mangulice je više mekoće. Na temelju rezultata dobivenih ovim istraživanjem, može se zaključiti da je u usporedbi s komercijalnim pasminama svinja, u mesu svinje mangulice prisutno više osobina kakvoće mesa.This study was conducted to investigate physicochemical characteristics of meat from Mangalitsa pig breed. The research was carried out on three muscles: longissimus dorsi, gluteus medius and triceps brachii. Compared to the Swedish Landrace pig breed, which was used as a control group in this research, it was found out that the meat of the Mangalitsa had considerably higher intramuscular fat content and a darker colour (lower L* values). Cooking weight loss was lower in muscles from Mangalitsa pig and meat was more tender compared to Landrace pig. Based on the results obtained in this research, it can be concluded that meat from Mangalitsa pig have higher meat quality traits compared to the commercial pig breed.Ziel dieser Untersuchungen war die Prüfung der physikalisch-chemischen Eigenschaften des Schweinefleischs bei der Mangalitza Schweinerasse. Die Untersuchungen wurden an drei Muskeln durchgeführt: M. longssimus dorsi, M. gluteus medius und M. triceps brachii. Im Vergleich zu den schwedischen Landrasse-Schweinen, die in dieser Untersuchtung als Kontrollgruppe dienten, wurde festgestellt, dass das Fleich des Mangalitza Schweins einen viel höheren Anteil an intramuskulärem Fett aufweist und dunkler ist (niedrigere L * Werte). Der Gewichtsverlust während des Kochens ist in den Muskeln des Mangalitza Schweins geringer; im Vergleich zum Landrasse-Schwein ist das Fleisch des Mangalitza Schweins zarter. Aufgrund der Ergebnisse dieser Untersuchungen kann konstatiert werden, dass das Fleisch des Mangalitza Schweins im Vergleich zu handelsüblichen Schweinerassen mehrere Eigenschaften der Fleischqualität aufweist.Questa ricerca è stata svolta con l’obiettivo di esaminare le proprietà fisico-chimiche della carne dei maiali di razza mangulica. Lo studio ha interessato tre muscoli: il longissimus dorsi, il gluteus medius ed il triceps brachii. A confronto con i maiali di razza landrace svedese, che in questa ricerca rappresenta il gruppo di controllo, è stato accertato che la carne del maiale di razza mangulica contiene una quantità sensibilmente maggiore di grassi intramuscolari ed è di colore più scuro (valore L* più basso). La perdita di massa durante la cottura è inferiore nei muscoli del maiale di razza mangulica, la cui carne, se confrontata con quella del maiale di razza landrace svedese, risulta essere più tenera. In base ai risultati ottenuti con questa ricerca, è possibile concludere che, a confronto con le razze suine commerciali, la carne del maiale di razza mangulica presenta un maggior numero di caratteristiche che ne denotano la qualità.Esta investigación fue hecha para probar las características físico-químicas de la carne de cerdo de la raza Mangulica. La investigación fue hecha con tres tipos de carne: m. longissimus dorsi, m. gluteus medius y m. triceps brachii. Comparando con la raza de cerdos Landrace Sueco, la que representó el grupo de control en esta investigación, fue detectado que la carne de Mangulica contiene la proporcion más alta de grasa intramuscular y que su color es más oscuro (valores L* más bajos). La pérdida de masa durante la cocción fue más baja en la carne de los cerdos Mangulica, y en comparación con la carne del cerdo Landrace, la carne de Mangulica es más blanda. Basándose en los resultados de esta investigación, se puede concluir que la carne de cerdo de la raza Mangulica, comparada con la carne de otras razas comerciales, contiene más características de la calidade de carne