Influence of the Probiotic Lactobacillus acidophilus NCFM and Lactobacillus rhamnosus HN001 on Proteolysis Patterns of Edam Cheese

Svrha je ovoga rada bila odrediti sposobnost preživljavanja probiotičkih bakterija Lactobacillus acidophilus NCFM i Lactobacillus rhamnosus HN001 u siru tipa Edam, te ispitati njihov utjecaj na proteolizu parakazeina i promjenu aktiviteta vode tijekom zrenja sira. Dodatak je probiotičkih kultura L. acidophilus NCFM i L. rhamnosus HN001 neznatno utjecao na kemijski sastav sira, ali ta promjena nije bila statistički značajna. Vrijednosti su se pH mijenjale ovisno o broju bakterija Lactobacillus (R=-0,807) i udjelu dušikovih spojeva topljivih u fosfovolframovoj kiselini (R=0,775). Nakon deset tjedana zrenja najveći je udjel dušikovih spojeva topljivih u trikloroctenoj kiselini izmjeren u siru koji je sadržavao L. rhamnosus HN001 (11,87 %), a nešto manji u siru koji je sadržavao L. acidophilus NCFM (7,60 %), te u kontrolnom uzorku (6,24 %). Najveći je udjel dušikovih spojeva topljivih u fosfovolframovoj kiselini izmjeren u siru s L. acidophilus NCFM (3,48 %), a najmanji u kontrolnom uzorku (2,24 %) nakon deset tjedana zrenja. Udjel je dušikovih spojeva topljivih u fosfovolframovoj (R=-0,813) ili trikloroctenoj (R=-0,717) kiselini bitno (p<0,05) ovisio o broju preživjelih probiotičkih bakterija. Aktivitet je vode (aw) bio izrazito povezan s udjelom dušikovih spojeva topljivih u fosfovolframovoj kiselini (R=-0,824) i brojem preživjelih bakterija (R=-0,728). U svim je ispitanim sirevima bio prisutan velik broj bakterija L. rhamnosus HN001 i L. acidophilus NCFM tijekom deset tjedana zrenja.The objective of this study is to determine the viability of Lactobacillus acidophilus NCFM and Lactobacillus rhamnosus HN001 in Edam cheese as well as the effect of probiotic bacteria on paracasein proteolysis and changes in the water activity during ripening. The use of probiotics L. rhamnosus HN001 and L. acidophilus NCFM in Edam cheese slightly changed its chemical composition, but the change was not significant. The pH values were significantly correlated with the changes in Lactobacillus count (R=–0.807) and the level of phosphotungstic acid-soluble nitrogen compounds in total nitrogen (PTA-SN/TN) (R=0.775). After 10 weeks of ripening, the highest level of trichloroacetic acid-soluble nitrogen compounds in total nitrogen (TCA-SN/TN) was observed in the cheese containing L. rhamnosus HN001 (11.87 %) and slightly lower level in the cheese containing L. acidophilus NCFM (7.60 %) and control cheese (6.24 %). The highest level of PTA-SN/TN fraction was noted in cheese containing L. acidophilus NCFM (3.48 %) but the lowest level was observed in control cheese (2.24 %) after ten weeks of ripening. The changes in the levels of PTA-SN/TN (R=–0.813) and TCA-SN/TN (R=–0.717) fractions were signifi cantly (p