Utjecaj odabira sojeva kvasaca na sastav i senzorske značajke vina Gewürztraminer

The aim of this study is to evaluate the influence of yeast strains on the composition and sensory quality of Gewürztraminer wine. Three different commercial yeast strains were examined on the microvinification scale. In the wines, the chemical parameters and the concentration of free volatile monoterpene alcohols were measured and a descriptive sensory analysis was performed. Significantly more geraniol and nerol were detected in the fermentation conducted with reference Saccharomyces cerevisiae strain and more citronellol was found in the fermentation conducted with a hybrid of S. cerevisiae hybrid and S. paradoxus. However, more α-terpineol and linalool were found in the wine fermented with a combination of Saccharomyces and Torulaspora delbrueckii strains. The best wine flavour of tropical fruits was obtained using a hybrid of S. cerevisiae hybrid and S. paradoxus, and the best wine quality was achieved with a combination of Saccharomyces and T. delbrueckii strains. The selection of yeast strains for the fermentation of Gewürztraminer must significantly influenced the concentration of free volatile monoterpene alcohols and the sensory quality of the wine. With the selected hybrid of S. cerevisiae hybrid and S. paradoxus or the combination of Saccharomyces and T. delbrueckii strains either a better flavour or overall wine quality than with the reference strain can be achieved.Svrha je ovoga rada bila odrediti utjecaj odabira sojeva kvasaca na sastav i senzorske značajke vina Gewürztraminer. Ispitana su tri različita soja komercijalnih kvasaca u postupku mikrovinifikacije. Određene su kemijske značajke vina te koncentracija slobodnih hlapljivih monoterpena, a provedena je i deskriptivna senzorska analiza uzoraka. Utvrđeno je da je pri vrenju mošta s referentnim sojem Saccharomyces cerevisiae dobiveno znatno više geraniola i nerola, dok je nakon vrenja mošta s hibridom kvasca Saccharomyces cerevisiae (hibrid) i soja S. paradoxus pronađen veći udjel citronelola u vinu. Međutim, u vinu fermentiranom s pomoću sojeva Saccharomyces i Torulaspora delbrueckii dobiveno je više α-terpineola i linaloola. Najbolji okus vina s izraženom aromom tropskog voća postignut je primjenom hibrida kvasca S. cerevisiae (hibrid) i soja S. paradoxus, a vino najbolje kvalitete dobiveno je kombinacijom sojeva Saccharomyces i T. delbrueckii. Odabir sojeva kvasaca bitno je utjecao na koncentraciju slobodnih hlapljivih monoterpena, te na senzorske značajke vina Gewürztraminer. Odabirom hibrida kvasca S. cerevisiae (hibrid) i soja S. paradoxus postignuti su bolji okus vina ili ukupno bolja kvaliteta vina nego pomoću referentnog soja kvasca