Prosciutto di Drniš – caratteristiche delle materie prime e del prodotto finale

Područje grada Drniša i šire okolice odavna su poznati po proizvodnji vrlo cijenjenog pršuta koji se konzumirao i na Austrijsko–Ugarskim dvorovima, a služen je i prilikom krunidbe britanske kraljice Elizabete II. Svoju visoku reputaciju zadržao je sve do danas kada su njegova posebnost i kakvoća prepoznati kroz zaštićenu oznaku zemljopisnog podrijetla (OZP). Za proizvodnju Drniškog pršuta koristi se svježi but težih svinja, obrađen bez zdjeličnih kosti i nožice, suho soljen jadranskom soli. Slijedi prešanje, hladno dimljenje, sušenje i zrenje u specifičnim klimatskim uvjetima drniškog podneblja. Za pretvorbu svježeg buta u pršut potrebno je minimalno 12 mjeseci od soljenja. U ovom radu date su intervalne procjene (95% interval pouzdanosti) prosječnih vrijednosti nekih osobina sirovine (tovljenika i butova) i finalnog proizvoda (zrelog pršuta), proizašle iz istraživanja u sklopu projekta dopune specifikacije Drniškog pršuta. Uz razinu pouzdanosti 0,95, procijenjeni su intervali za završnu masa tovljenika od 137,7 do 147,4 kg, klaoničku masu 109,2 - 117,9 kg, debljinu leđne slanine (iznad m.gluteus) 21,0 - 25,1 mm i slabinskog mišića (m. longissimus dorsi) 68,0 - 72,1 mm, pH2 vrijednosti (m. semimembranosus) 5,72 - 5,84, masu neobrađenog buta 14,8 - 15,9 kg i masu obrađenog buta 11,4 - 12,2 kg. Ukupni kalo zrelog pršuta procijenjen je unutar intervala 40,7 - 41,7 %, uz prosječne fizikalno–kemijske vrijednosti (m. semimembranosus) aktiviteta vode (aw) od 0,781 do 0,805, završnog pH 5,85 do 5,97, sadržaja vlage 32,62 do 35,98 % i sadržaja NaCl 5,96 do 6,26 %. Procjene za parametre boje CIE L* i a* bile su od 40,04 do 42,64, odnosno 15,04 do 16,63.The town of Drniš and the surrounding areas have been famous for a long tradition in dry-cured ham production. It is known that Drniš dry-cured ham has been consumed in the palaces of Austrian-Hungarian Empire and was served during the crowning ceremony of Queen Elizabeth II. Its high reputation has been continued up to the present when its particularity and quality are recognized through the protected geographical indication (PGI). For the production of Drniš ham heavier pigs are used. Raw ham without pelvic bones and leg is dry salted with salt from Adriatic Sea. After the salting hams are pressed, cold smoked, dried and ripened in a specific climate. For the transformation of raw pork into Drniš dry-cured ham at least 12 months are needed. This paper presents interval estimates (95% confidence interval) of means for some traits of fatteners and raw hams for the production of Drniš dry-cured ham, as well as for the physicochemical traits of final product. The data were collected during the project of completion of Drniš dry-cured ham product specification. With 95% confidence, interval estimates were calculated for final live weight 137.7–147.4kg; slaughter weight 109.2–117.9kg; back fat 21.0–25.1mm and muscle thickness (m.gluteus) 68.0–72.1mm; pH2 value (m.semimembranosus) 5.72–5.84; raw ham weight 14.8–15.9kg and dressed ham weight 11.4–12.2kg. The mean seasoning loss of ripe ham was estimated in the interval of 40.7–41.7%, while mean physicochemical traits (m.semimembranosus) were for water activity (aw) 0.781–0.805, pH value 5.85–5.97, moisture 32.62–35.98% and salt content 5.96–6.26%. The CIE L* and a* colour estimations were 40.04-42.64 and 15.04-16.63, respectively.Das Gebiet der Stadt Drniš und der weiteren Umgebung ist schon lange nach der Herstellung des sehr geschätzten geräucherten Rohschinkens bekannt (im weiteren Text Pršut), der auch auf den österreichisch-ungarischen Höfen konsumiert wurde, und sogar gelegentlich der Krönung der britischen Königin Elisabet II. aufgetischt wurde. Seine hohe Reputation wurde bis heutzutage aufbewahrt, wenn seine Besonderheiten und Qualität durch die geschützte Angabe der geographischen Abstammung (OZP) erkannt worden sind. Für die Herstellung des Pršut aus Drniš wird frischer Schenkel der schwereren Schweine benutzt, verarbeitet ohne Beckenknochen und Fuss, trockengesalzen mit adriatischem Salz. Darauf folgen das Pressen, kaltes Räuchern, Trocknen und Reifen in spezifischen Klimabedingungen des Gebietes von Drniš. Für die Verarbeitung des frischen Schenkels zu Pršut werden wenigstens 12 Monate nach dem Salzen gebraucht. In dieser Arbeit sind Intervalschätzungen (95 % Intervalverlässlichkeit) der Durschnittswerte von einigen Eigenschaften des Rohstoffes (Mastschweine und Schenkel) und der Finalprodukte (reifer Pršut) gegeben, die aus Untersuchungen im Rahmen des Projektes der Spezifikationergänzung für Pršut aus Drniš hervorgegangen sind. Neben der Verlässlichkeitsebene 0,95 wurden Intervale für Endmasse der Mastschweine von 137,7 bis 147,4 kg, Schlachtmasse 109,2 – 117,9 kg, Dicke des Rückenspecks (über m. gluteus) 21,0 – 25,1 semimembranosus) 5,72 – 5,84, Masse des unverarbeiteten Schenkels 14,8 – 15,9 kg und Masse des vearbeiteten Schenkels 11,4 – 12,2 kg geschätzt. Der Gesamtkalo des reifen Pršut wurde innerhalb der Intervale 40,7 – 41, 7 % neben durschnittlichen physikalisch-chemischen Werten (m. semimembranosus) Wasseraktivität (aw) von 0,781 bis 0,805, End-pH 5,85 bis 5,97, Feuchtigkeitsgehalt 32,62 bis 35,98 % und NaCl-Gehalt 5,96 bis 6,26 %, geschätzt. Schätzungen für Farbenparameter CIE L * und a* waren von 40,04 bis 42,64, beziehungsweise 1,04 bis 16,63.L’area della città di Drniš e i suoi dintorni sono da tempo conosciuti per la produzione di un prosciutto crudo molto apprezzato che veniva consumato anche alle corti austro-ungariche e fu servito in occasione dell’incoronazione della regina del Regno Unito Elisabetta II, conservando la sua buona reputazione fino ai giorni nostri quando la sua particolarità e la sua qualità lo identificano come prodotto a denominazione di origine protetta (DOP). Per la produzione del prosciutto di Drniš si usano le cosce fresche di maiali di buona stazza, lavorate senza le ossa pelviche e lo zampino e salate a secco con il sale del mare Adriatico. Segue la pressatura, l’affumicatura a freddo, l’asciugatura e la stagionatura nelle condizioni climatiche specifiche dell’area di Drniš. Per la trasformazione di una coscia fresca di maiale nel prosciutto occorre un periodo minimo di 12 mesi a partire dalla data della salatura. Il presente lavoro contiene le stime intervallari (intervallo di confidenza del 95%) dei valori medi di alcune caratteristiche delle materie prime (degli animali da ingrasso e delle cosce) e del prodotto finale (prosciutto maturato) derivanti dalle ricerche eseguite nell’ambito del progetto integrativo dell’etichetta del prosciutto di Drniš. Con un livello di confidenza di 0,95, sono stati stimati gli intervalli per la massa finale dell’animale da ingrasso da 137,7 a 147,4 kg, la resa di macellazione da 109,2 a 117,9 kg, lo spessore del lardo lombare (sopra il muscolo gluteo - m. gluteus) da 21,0 a 25,1 mm e del m. longissimus dorsi da 68,0 a 72,1 mm, il valore pH2 del muscolo semimembranoso (m. semimembranosus) da 5,72 a 5,84, la massa della coscia non lavorata da 14,8 a 15,9 kg e la massa della coscia lavorata da 11,4 a 12,2 kg. Il calo di peso del prosciutto maturato è stato stimato entro un intervallo del 40,7 - 41,7%, con valori fisico-chimici medi (m. semimembranosus) dell’attività dell’acqua (aw) da 0,781 a 0,805, del pH finale tra il 5,85 e il 5,97, del tasso d’umidità dal 32,62 al 35,98 % e del contenuto di NaCl dal 5,96 al 6,26 %. Le stime per i parametri del colore CIE L* e a* variano da 40,04 a 42,64 e da 15,04 a 16,63