Lipidi ed acidi grassi nella carne ovina

Udio masti i sastav masnih kiselina mesa značajna su svojstva koja utječu na procjenu kvalitete mesa i proizvoda od mesa. Značajnija promjena udjela intramuskularne masti te svaka promjena u sastavu masnih kiselina mesa može utjecati na bilo koji aspekt kvalitete mesa i proizvoda od mesa. Masne kiseline mesa (sastavljene uglavnom od 12 – 22 C atoma) sastoje se od oko 40% zasićenih, 40% mononezasićenih i oko 2 - 25% polinezasićenih masnih kiselina. Manje količine masnih kiselina kraćeg lanca (C8 – C10) prisutne su u ovčjem mesu, od kojih se nezasićene metil razgranate vežu za specifičnu aromu ovčjeg mesa (uz još neke specifične kemijske spojeve), dok je visok udio zasićenih, a osobito zasićene stearinske masne kiseline odgovoran za visoku točku topljenja i ljepljivost ovčjeg loja. Činjenica je da meso općenito sadrži visok udio zasićenih i relativno malo polinezasićenih masnih kiselina, što može predstavljati čimbenik rizika za pojavu nekih bolesti, osobito kardiovaskularnih. Međutim, meso preživača sadrži konjugiranu linolnu masnu kiselinu (CLA) za koju se vežu brojne pozitivne fiziološke aktivnosti u organizmu životinja i ljudi. Sastav masnih kiselina mesa preživača znatno je složeniji negoli mesa nepreživača, ponajprije jer sadrže više trans- masnih kiselina, masnih kiselina s neparnim brojem C atoma, masnih kiselina razgranatih lanaca i masnih kiselina konjugiranih dvostrukih veza. Stvaranje ovih masnih kiselina rezultat je djelovanja enzima mikroorganizama u buragu preživača koji razlažu strukturne sastojke biljaka i masne kiseline hrane, pri čemu nastaju brojni produkti od kojih se neki apsorbiraju u tankom crijevu i ugrađuju u lipide životinjskih tkiva. Najznačajniji čimbenici koji utječu na sastav masnih kiselina ovčjeg mesa, osim genotipa ovaca su sustav uzgoja i hranidbe (krepka krmiva ili paša, botanički sastav pašnjaka), dob i klaonička masa, spol te anatomska pozicija. Udio masti i masnokiselinski sastav ovčjeg mesa uz druge čimbenike značajno utječu na održivost te kvalitetu mesa u preradi. Veći udio polinezasićenih masnih kiselina pogoduje lipidnom kvarenju (hidrolizi i oksidaciji masti) tijekom prerade i čuvanja mesa.The share of fat and the composition of fatty acids are significant characteristics that affect the assessment of meat quality and meat products. A significant change in the share of intramuscular fat and any change in the composition of fatty acids of the meat can affect any quality aspect of meat and meat products. Fatty acids of meat (consisting mostly of 12 to 22 C atoms) consist of about 40% of saturated, 40% of monounsaturated and about 2 – 25% of polyunsaturated fatty acids. Lower shares of short-chain (C8 – C10) fatty acids are present in sheep meat, out of which unsaturated methyl-branched bind to specific aroma of sheep meat (along with some other specific chemical compounds), whereas a high share of saturated, especially of saturated stearic fatty acid is responsible for high melting point and adhesion of mutton tallow. The fact is that meat in general contains a high share of saturated and relatively low share of polyunsaturated fatty acids, which can represent a risk factor for the appearance of some diseases, especially cardiovascular ones. On the other hand, the meat of ruminants contains a conjugated linoleic acid (CLA) and many positive physiological activities in organisms of animals and people are related to it. The content of fatty acids of the meat of ruminants is much more complicated than of the meat of non-ruminants, firstly because they contain more trans fatty acids, fatty acids with an odd number of C atoms, branched-chain fatty acids and fatty acids of conjugated double bonds. Creation of these fatty acids is the result of the action of enzymes of microorganisms in rumen of ruminants which decomposes structural components of plants and fatty acids of food, whereby numerous products appear, some of which are absorbed in the small intestine and are incorporated into the lipids of animal tissues. Except for sheep genotype, the most significant factors which affect the content of fatty acids of sheep meat are the system of breeding and feeding (nourishing fodder or pasture, botanical composition of pasture), age and carcass weight, sex and anatomical position. The share of fat and the content of fatty acid composition of sheep meat, along with other factors, affect significantly the sustainability and quality of meat in processing. A higher share of polyunsaturated fatty acids favors lipid deterioration (hydrolysis and oxidation of fat) during processing and storage of meat.Der Anteil von Fetten und Fettsäuren ist eine bedeutende Eigenschaft, die die Einschätzung der Qualität des Fleisches und der Fleischerzeugnisse beeinflusst. Eine bedeutende Anteiländerung der intramuskulären Fette und jede Änderung in der Zusammensetzung der Fettsäuren im Fleisch, kann einen Einfluss auf irgendeinen Qualitätsaspekt des Fleisches und der Fleischprodukte haben. Die Fettsäuren im Fleisch (zusammengesetzt hauptsächlich aus 12 – 22 C Atom) bestehen aus etwa 40 % gesättigten, 40 % monoungesättigten und ca. 2 – 25 % poliungesättigten Fettsäuren. Kleinere Mengen von Fettsäuren kürzerer Ketten (C8 – C 10) sind im Schafsfleisch anwesend, von denen sich ungesättigte metil-verzweigte an das spezifische Aroma des Schafsfleisches beziehen (neben anderen spezifischen chemischen Zusammensetzungen), während ein hoher Anteil, besonders der Anteil der Stearinsäure, für den hohen Grad des Schmelzens und der Klebrigkeit von Schafsfleisch verantwortlich sind. Die Tatsache, dass das Fleisch im Allgemeinen einen hohen Anteil der gesättigten und relativ wenig poliungesättigten Fettsäuren enthält, kann ein Risikofaktor für einige Krankheiten, besonders kardiovaskuläre Krankheiten, sein. Das Fleisch der Wiederkäuer enthält aber die konjugierte Linolfettsäure (CLA), mit der verschiedene physiologische Aktivitäten der Tiere und der Menschen in Verbindung stehen. Die Zusammensetzung der Fettsäuren von Wiederkäuern ist bedeutend komplexer als bei den Nicht-Wiederkäuern, in erster Linie deshalb, weil sie mehrere Trans- Fettsäuren, Fettsäuern mit ungerader Zahl der C Atome, Fettsäuren der verzweigten Ketten und Fettsäuren der konjugierten Doppelverbindungen, enthalten. Die Entstehung dieser Fettsäuren ist das Resultat der Wirkung von Mikroorganismen-Enzymen im Pansen der Wiederkäuern, die die Struktur der Pflanzenbestandteile und der Fettsäuren zersetzen, wobei verschiedene Produkte entstehen, von welchen manche im Dünndarm absorbiert werden und in die Lipide des Fleischgewebes eingebaut werden. Die bedeutenden Faktoren, die auf die Zusammensetzung der Fettsäuren im Schafsfleisch einen Einfluss haben, sind neben dem Schafsgenotyp das Zuchtsystem und die Fütterung (kräftige Futtermittel oder Weide, botanische Weidezusammensetzung), das Alter und die Schlachtmasse, Geschlecht und die anatomische Position. Der Fettanteil und die Zusammensetzung von Fettsäuren haben neben anderen Faktoren einen bedeutenden Einfluss auf die Erhaltung und auf die Qualität des Fleisches in der Verarbeitung. Ein größerer Anteil der ungesättigten Fettsäuren begünstigt während der Verarbeitung und der Aufbewahrung von Fleisch das Lipide-Verderben (Hydrolyse und Oxidation von Fetten).Il contenuto lipidico e la composizione degli acidi grassi nella carne costituiscono caratteristiche significative che influiscono sulla valutazione della qualità della carne e dei suoi prodotti. Ogni maggiore variazione del contenuto lipidico intramuscolare o ogni cambiamento nella composizione degli acidi grassi nella carne può influenzare qualsiasi aspetto della qualità della carne o dei prodotti di carne. Gli acidi grassi contenuti nella carne (composti prevalentemente da 12 – 22 atomi di carbonio) contengono circa il 40% di acidi grassi saturi, il 40% di acidi grassi monoinsaturi e circa il 2 - 25% di acidi grassi polinsaturi. Minori quantità di acidi grassi a catena corta (C8 – C10) sono presenti nella carne ovina, di cui i metil insaturi ramificati si legano all’aroma specifico della carne ovina (in combinazione con alcuni altri specifici composti chimici), mentre l’alto contenuto di acidi grassi saturi, in particolare di acido stearico saturo, è responsabile dell’alto punto di fusione e della viscosità del sego ovino. Sta di fatto che questo tipo di carne contiene una grande percentuale di acidi grassi saturi e una quota relativamente piccola di quelli polinsaturi, il che può essere un fattore di rischio per alcune malattie, in particolare per quelle cardiovascolari. D’altra parte, la carne dei ruminanti contiene l’acido linoleico coniugato (CLA) al quale sono legate numerose attività fisiologiche nell’organismo degli animali e degli esseri umani. La composizione degli acidi grassi nella carne dei ruminanti è molto più complessa rispetto a quella dei non-ruminanti, principalmente perché contengono differenti acidi grassi trans, acidi grassi con un numero dispari di atomi di C, acidi grassi a catena ramificata e acidi grassi con doppi legami coniugati. La creazione degli acidi grassi sopraccitati è il risultato dell’azione dei microorganismi enzimatici presenti nel rumine dei ruminanti che decompongono gli elementi strutturali delle piante e gli acidi grassi contenuti nel cibo, dando origine così a numerosi prodotti di cui alcuni vengono assorbiti nell’intestino tenue ed integrati nei lipidi dei tessuti animali. I fattori più importanti che influiscono sulla composizione degli acidi grassi nella carne ovina, oltre al genotipo ovino, sono il sistema d’allevamento e di nutrizione (mangimi o pastura sostanziosi, composizione botanica dei pascoli), l’età e la resa di macellazione, il sesso e la posizione anatomica. Il contenuto del grasso e la composizione degli acidi grassi nella carne ovina, oltre ad alcuni altri fattori, influiscono considerevolmente sulla conservazione e la qualità delle carni in fase di lavorazione. La presenza di una maggiore quantità d’acidi grassi polinsaturi favorisce il disfacimento lipidico (idrolisi e ossidazione dei grassi) durante la lavorazione e la conservazione della carne