Fizikalno-kemijska svojstva, tekstura i boja konjske salame

U ovom radu određivana su fizikalno-kemijska svojstva te boja i profil teksture sedam različitih uzoraka konjske salame proizvedenih tradicionalnim postupkom u domaćinstvima Pakračkoga kraja. Analiza fizikalnih i kemijskih svojstava pokazala je razlike u pH vrijednosti te masenim udjelima vode, ukupnih bjelančevina i masti, soli i kolagena, dok su aw vrijednosti svih sedam uzoraka konjske salame bile ujednačene. Također, utvrđene su statistički značajne razlike (p < 0,05) između instrumentalnih parametara boje (L*, a* i b*) i profila teksture pojedinih uzoraka konjske salame. Navedeni rezultati posljedica su razlika u recepturi pripreme konjske salame (masenom udjelu dodane svinjske leđne slanine) između pojedinih proizvođača, korištenja konjskog mesa različitog podrijetla i svojstava, korištenja ovitaka različitih podrijetla i promjera te različitog stupnja zrenja analiziranih uzoraka konjske salame.A study of physico-chemical properties and instrumental measurement of colour and texture was carried out on seven different brands of traditional homemade dry fermented horse salami from Pakrac area. Basic physico-chemical properties, pH values and salt content showed significant variability (p = 0.05), except for the values of aw. Textural and colour parameters (L*, a* and b*) also showed significant (p = 0.05) variability, especially hardness and a* value. This can be related to different recipes (different mass fraction of pork back fat used in recipes) and casing (different diameter) used by different producers and with different drying - ripening stages of the investigated samples.In dieser Arbeit wurden physikalisch-chemische Eigenschaften, Farbe und Texturprofil von sieben verschiedenen Mustern der Pferdewurst untersucht, die durch traditionelle Verfahren in den Haushalten von Pakrac und dessen Umgebung hergestellt worden sind. Die Analyse der phsykalisch-chemischen Eigenschaften zeigte Unterschiede hinsichtlich der pH-Werte, sowie der Massenanteile von Wasser, gesamter Eiweißstoffe und Fette, Salze und Kollagen, während die aw Werte von allen sieben Mustern der Pferdewurst angeglichen waren. Es wurden auch statistisch bedeutende Unterschiede (p<0,05) zwischen den instrumentalen Farbenparametern (L*, a* und b*) und Texturprofil einzelner Muster der Pferdewurst festgestellt. Die angeführten Resultate sind die Folge von verschiedenen Rezepturen in der Herstellung von Pferdewurst (Massenanteil der zugefügten Schweinerückenspecks) bei verschiedenen Herstellern, Nutzung des Pferdefleisches unterschiedlicher Herkunft und Eigenschaften, Nutzung der Hülle unterschiedlicher Herkunft und unterschiedlichen Durchschnitts sowie unterschiedlicher Reifenstufe der analysierten Muster der Pferdewurst.Nel presente lavoro sono individuate le caratteristiche fisico-chimiche, il colore e la grana di sette campioni di differenti salami di cavallo prodotti attraverso una tradizionale tecnica di produzione nelle tenute a conduzione familiare situate nell’area di Pakrac. L’analisi delle caratteristiche fisiche e chimiche ha mostrato differenze nei valori di pH e nella percentuale di acqua, proteine, grassi, sali e collagene totali, mentre i valori aw in tutti e sette i campioni di salame di cavallo sono risultati uniformi. Sono state, inoltre, determinate le differenze statisticamente significative (p < 0,05) tra i parametri strumentali del colore (L*, a* e b*) e della grana dei singoli campioni di salame di cavallo. I suddetti risultati sono la conseguenza delle differenze nelle ricette in base alle quali i salami di cavallo sono stati prodotti (contenuto del lardo suino aggiunto), dell’uso di carne equina di varia origine e caratteristiche, dell’uso del materiale d’insacco di varia origine e diametro e dei differenti gradi di maturazione dei campioni di salame di cavallo analizzati