Direct milk acidification: yoghurt production

Od fermentiranih mliječnih napitaka jogurt je najpopularniji i najrasprostranjeniji. Stručnjaci širom svijeta neprestano se bave jogurtom, kako njegovim sastavom tako i problemima proizvodnje i utjecajem tehnološkog postupka na njegovu kakvoću. Dio istraživanja usmjeren je i na uporabu nekih dodataka, bilo u svrhu poboljšanja kakvoće proizvoda, proširenja asortimana ili skraćivanjima vremena potrebnog za koagulaciju mlijeka i dr. Cilj ovoga rada bio je ispitati mogućnost korištenja mlijeka glukono-deltalaktonom (GDL) u proizvodnji jogurta. U pokusima ovoga rada uzorci jogurta proizvedeni su s dodatkom različitih količina GDL-a (0,6%, 1%, 1,5% i 2%) te od mlijeka s dodatkom jogurtne tehničke kulture i dodatkom različitih količina GDL-a (0,6%, 1%, 1,5%, 2%). GDL je dodan 30 minuta nakon dodatka kulture, a inkubacija je bila pri 40 °C. Vrijeme fermentacije bilo je kraće pri dodatku većih količina GDL-a. Također, vrijeme inkubacije skraćeno je i kod uzoraka gdje je uz GDL dodana i jogurtna kultura. Najbolja senzorska svojstva i kraće vrijeme inkubacije postigli su se ako je uz jogurtnu kulturu (2%) dodano 1,5 ili 2% GDL-a.Yoghurt is the most popular and the most wide-spread fermented milk beverage. Experts all over the world are continually engaged researching its composition, production problems and the influence of technologic processes on its quality. Part of investigations is oriented on use of additives in view to improve products quality, to enlarge assortment or to shorten necessary duration of milk coagulation and so on