Nutritional properties of mediterranean cheeses

Sirevima mediteranskih zemalja pripada posebno mjesto u prehrani. Procesima glikolize, proteolize i lipolize determiniraju se organoleptičke osobine i nutritivna vrijednost sira. Općenito, tvrdi i polutvrdi sirevi, koji dugo zriju imaju veću probavljivost, višu koncentraciju slobodnih aminokiselina i višu koncentraciju slobodnih masnih kiselina kratkih i srednjih lanaca. Visoka koncentracija Ca u siru značajno utječe na formiranje i zaštitu kostiju i zubi, prevenciju osteoporoze i hipertenziju. Francuska, Italija i Španjolska, mediteranske su zemlje, koje su obilježile svjetsko sirarstvo. Proizvodnju i tehnologiju sira od njih preuzela je većina svjetskih zemalja. Mediteranski sirevi Hrvatske su uglavnom tvrdi, punomasni ovčji sirevi. Premda odlične kakvoće, jedino se Paškom siru može dodati epitet svjetski poznatog sira.Glicolysis, proteolysis and lipolysis determine organoleptic quality and nutritive value of cheese. Generally, hard and semihard cheeses with long maturation time, posses have better digestibility, higher concentration of free amino acids and free fatty acids, of short and medium long chains. High concentration of Ca in cheese have a significant influence on formation and protection of bonds and teeth, as well as prevention of osteoporosis and hipertension. France, Italy and Spain are Mediterranean countries which have denoted world cheese making process. Most countries addapted their cheese production and technology process. Croatian Mediterranean cheeses are, in general, hard, high-fat sheep cheeses. Although they are high quality cheeses, only the Paški cheese have the epithet of world-wide known cheese