Quality of Slavonian ham of Black Slavonian pigfrom semi - outdoor and outdoor system

Sažetak U istraživanje je uključeno po 10 šunki od crnih slavonskih svinja iz poluotvorenog i otvorenog sustava držanja. Svinje obje skupine su tovljene do 130 kg tjelesne mase. Proizvodni sustavi držanja svinja (poluotvoreni i otvoreni) imali su značajan utjecaj na neka od analiziranih svojstava slavonskih šunki od crnih slavonskih svinja. Šunke od svinja iz otvorenog sustava u odnosu na šunke od svinja iz poluotvorenog sustava imale su značajno veću „L“ vrijednost (39,50 : 35,30) i „a“ vrijednost (20,00 : 17,50) za boju, veći sadržaj sirovih masti (12,00 : 10,00), veću ocjenu za izgled presjeka (6,50 : 5,00), miris (9,00 : 8,50) i okus (14,50 : 14,00). Nisu utvrđene značajne razlike između šunki svinja iz otvorenog i poluotvorenog sustava s obzirom na pH vrijednost (5,70 : 5,65), „b“ vrijednost za boju (6,50 : 6,45), aw (0,86 : 0,85), sadržaj NaCl (6,00% : 5,95%), vode (52,30% : 54,00%), sirovih proteina (27,70% : 27,50%) i pepela (8,00% : 8,50%) te ocjenu vanjskog izgleda (6,65 : 6,50) i čvrstoće (8,00 : 8,50). Utjecaj proizvodnih sustava na kvalitetu šunki, proizašao je iz interakcije uvjeta držanja, sastava hrane i genotipa svinja na kvalitetu butova, tj. sirovine za proizvodnju šunke.The research included per 10 hams of Black Slavonian pigs from semi - outdoor and outdoor system. Pigs in both groups were fattened up to 130 kg of body weight. Production systems of keeping pigs (semi - outdoor and outdoor) had a significant effect on some of the analyzed characteristics of Slavonian hams of Black Slavonian pigs. In comparison to hams of pigs from the semi - outdoor system, hams of pigs from the outdoor system had a significantly higher “L” value (39.50 : 35.30) and “a“ value (20.00 : 17.50) for color, a higher content of crude fat (12.00 : 10.00), a higher grade for cross- section appearance (6.50 : 5.00), odor (9.00 : 8.50) and taste (14.50 : 14.00). Significant differences between hams of pigs from the outdoor and the semi - outdoor system were not determined considering pH value (5.70 : 5.65), “b“ value for color (6.50 : 6.45), aw (0.86 : 0.85), NaCl content (6.00% : 5.95%), water (52.30% : 54.00%), crude protein (27.70% : 27.50%) and ash (8.00% : 8.50%), then a grade for appearance (6.65 : 6.50) and firmness (8.00 : 8.50). The effect of production systems on quality of hams is a result of interaction of keeping conditions, food content and pig genotype to quality of hams, i.e., raw material for the production of hams