SADRŽAJ KARNOZINA I OKSIDATIVNA STABILNOST MIŠIĆA MUŠKIH I ŽENSKIH BROJLERSKIH PILIĆA

Carnosine is a dipeptide with antioxidative effects in broiler muscles. Its anti-ageing effect has also been determined recently, which is especially important for human health and vitality preservation. The research investigated concentration of carnosine in breast and thigh muscles of Cobb 500 broilers. It was carried out on 20 male and female broilers that were conventionally fattened for 42 days. Carnosine concentrations and TBARS values were measured on fresh breast and thigh muscles with respect to broiler sex. Content of carnosine was slightly higher in female broiler breast muscles than in male’s (1079.85 : 1012.66 μg/g tissue; P>0.05). Female broiler thigh muscle tissue also contained higher carnosine values than male’s (464.69 : 404.97 μg/g tissue; P>0.05). The research proved that carnosine was more deposited in breast muscle tissue than in thigh muscle tissue, regardless of broiler sex. Lipid peroxidation products measured as TBARS values (mg MDA/kg tissue) did not statistically differ according to broiler sex or muscle type (P>0.05). Further research needs to be directed towards control of peroxidation products during meat storage.Karnozin je dipeptid koji ima antioksidativno djelovanje u mišićima pilića. U posljednje vrijeme pripisuje mu se antiageing effect, što je posebno značajno u održavanju zdravlja i vitalnosti ljudi. U radu se istražuje koncentracija karnozina u prsnim mišićima i mišićima zabataka Cobb 500 brojlerskih pilića. Istraživanje je provedeno na 20 muških i ženskih brojlera tovljenih 42 dana na konvencionalan način. Na svježim mišićima prsa i zabataka izmjerene su koncentracije karnozina, kao i TBARS vrijednosti prema spolu pilića. Sadržaj karnozina u mišićnome tkivu prsa bio je neznatno veći kod ženskih nego kod muških pilića (1079,85 : 1012,66 μg/g tkiva; P>0,05). Veće vrijednosti karnozina utvrđene su, također, i u mišićnome tkivu zabataka kod ženskih u odnosu na muške piliće (464,69 : 404,97 μg/g tkiva; P>0,05). Kod oba spola primijećeno je veće odlaganje karnozina u prsnom mišićnom tkivu, u odnosu na tkivo zabataka. Produkti oksidacije lipida, mjereni kao TBARS vrijednosti (mg MDA/kg tkiva), nisu se statistički razlikovali niti prema vrsti mišića, niti prema spolu (P>0,05). Istraživanja je potrebno nastaviti u pravcu kontrole produkata oksidacije tijekom čuvanja mesa pod određenim kondicijama