Primjena proteomičkih metoda za optimiranje proizvodnje i kontrolu kakvoće namirnica životinjskoga podrijetla

Food of animal origin, namely meat, seafood, milk and milk products, is the main protein source in human nutrition. These types of food are very complex mixtures that contain proteins and other components, and proteomic techniques enable simultaneous study of several hundred up to several thousand proteins. The use of proteomic methodology for quality control and quality assessment in production as well as for the optimization and development of new manufacturing processes is presented. Newly developed, faster and more selective methods for sample preparation followed by more sensitive mass spectrometry for identification of less abundant proteins are discussed. These techniques will help to understand variations in production, and to find markers for food quality criteria. Furthermore, biologically active peptides in food of animal origin have recently been the focus of proteomic and peptidomic investigations. Isolation and production of biologically active proteins and peptides, including the low abundance ones, will also be a focus of future research. The use of proteomics, peptidomics and metabonomics for the determination of product quality and the detection of adulterations in meat production, seafood identification and in the production of milk and milk products is also discussed.Namirnice životinjskoga podrijetla, kao što su meso, mlijeko i mliječni proizvodi, glavni su izvori proteina u ljudskoj prehrani, a zapravo su kompleksna smjesa proteina i drugih komponenata. Proteomičke metode omogućuju istodobnu analizu stotina pa i više tisuća proteina. Podaci dobiveni tim metodama koriste se za kontrolu kakvoće i sigurnosti, ali isto tako i za optimiranje postojećih i razvoj novih procesa proizvodnje namirnica. Novorazvijene, brže, selektivnije i osjetljivije metode za pripravu uzoraka u kombinaciji s osjetljivim metodama na području masene spektrometrije u posljednje su vrijeme omogućile i identifikaciju proteina koji su u ispitivanom uzorku u vrlo malim koncentracijama. Tim je analitičkim metodama omogućena bolja kontrola nepredviđenih varijacija u proizvodnom procesu, a i određivanje promjena komponenata i mogućih markera odlučujućih za kakvoću namirnica. Biološki aktivni peptidi, koji su sastavni dijelovi namirnica životinjskoga podrijetla, njihova izolacija i proizvodnja, pa čak i oni koji se nalaze u malim koncentracijama, sve su više u fokusu proteomičkih i peptidomičkih istraživanja. U ovom je pregledu prikazana primjena proteomike, peptidomike i metabonomike pri određivanju kakvoće namirnica, otkrivanju patvorenih mesnih proizvoda, zatim identifikaciji plodova mora te u tehnologiji mlijeka i mliječnih proizvoda