Bilološka stabilnost sira i maslaca

Uvjeti u kojima proizvodimo različite mliječne proizvode, a u prvom redu sir i maslac, dopuštaju ogromne mogućnosti infekcije najrazličitijim mikroorganizmima u svakoj fazi proizvodnje. Gotovo je nevjerojatno da se od mlijeka, biološki tako nepostojane sirovine, mogu izraditi donekle stabilni mliječni proizvodi. Jasno je da je postojanost ili biološka stabilnost sira i maslaca vrlo različita u različitim uvjetima proizvodnje