Utjecaj tehnologije prerade na razvoj spontane mikrobne populacije i kakvoću stolnih maslina slovenskoga dijela Istre

The objective of the research is to determine the leading microorganisms in spontaneous fermentations of table olives in Slovenian Istria. The influence of traditional regional and modified Spanish style technology on yeast and lactic acid bacteria population dynamics and on the quality of Istrska belica and Storta table olive varieties was studied during 180 days of fermentation. Apart from that, pH of the brine during fermentation and total biophenols in olive fruits before processing and after 60 and 180 days of fermentation were determined. The quality of the final product was determined with sensory analysis. Table olive fermentation was carried out by yeasts. Aureobasidium pullulans, Cryptococcus adeliensis, Metschnikowia pulcherrima, Rhodotorula mucilaginosa, Pichia anomala and Candida oleophila were isolated and identified using PCR-RFLP analysis of ITS regions and traditional phenotypic tests. High initial amount of total biophenols in olive fruits and their better preservation during traditional processing influenced microbial population dynamics and quality characteristics of table olives. The modified Spanish style technology was not confirmed as suitable for retaining positive characteristics of the product of traditional regional technology in Slovenian Istria.Svrha je istraživanja bila odrediti glavne mikroorganizme koji sudjeluju u spontanoj fermentaciji stolnih sorata maslina, uzgojenih u slovenskom dijelu Istre. Tijekom 180 dana fermentacije ispitan je utjecaj tradicionalnog i modificiranog španjolskog načina prerade na dinamiku populacije kvasaca i mliječno-kiselih bakterija, te na kakvoću stolnih maslina Istrska belica i Storta. Osim toga, mjerena je pH-vrijednost rasola i određeni su ukupni biofenoli u neprerađenim plodovima te u plodovima nakon 60 i 180 dana fermentacije. Senzorskom je analizom ispitana kakvoća stolnih maslina pa je utvrđeno da kvasci prevladavaju tijekom njihove fermentacije. Kombinacijom molekularno-biološke metode, PCR-RFLP analizom ITS područja, i tradicionalne metode identifikacije kvasaca identificirane su ove vrste: Aureobasidium pullulans, Cryptococcus adeliensis, Metschnikowia pulcherrima, Rhodotorula mucilaginosa, Pichia anomala i Candida oleophila. Veliki udio ukupnih biofenola u plodovima prije prerade i u stolnim maslinama, pripravljenim na tradicionalan način, utječe na dinamiku populacije mikroorganizama i kakvoću stolnih maslina. Modificirani španjolski način prerade nije prikladan za očuvanje pozitivnih značajka tradicionalne prerade stolnih maslina, uzgojenih u slovenskom dijelu Istre