La miglioranza della sicurità e della qualità delle salsicce tradizionali fermentate

Cilj ovog rada bio je istražiti utjecaj bakteriocinogene kulture Lactobacillus sakei na sigurnost i kakvoću tradicionalnih fermentiranih kobasica. Istraživanje je provedeno u dva dijela; prvom zbog uvida u učinak kulture na inokuliranu populaciju bakterije Listeria monocytogenes, i drugom s ciljem uvida u utjecaj kulture na mikrobiološke, fizikalno-kemijske i senzorne karakteristike kobasica. Broj L. monocytogenes značajno je smanjen u svim fazama zrenja (P<0,05). Primjenom bakteriocinogene kulture smanjen je broj enterokoka, koagulaza negativnih koka i kvasaca u gotovom proizvodu (P<0,05). Rezultati su pokazali poboljšanje senzornih svojstava kobasica u odnosu na izgled, okus, miris i konzistenciju.The aim of this study was to investigate the influence of non-indigenous bacteriocin-producing culture of Lb. sakei on safety and quality of traditional Croatian fermented sausage. Two experiments were carried out; first to evaluate the effect of the culture on artificially inoculated population of Listeria monocytogenes, and the second to characterize the sausages produced with Lb. sakei regarding microbiological, chemical and sensorial properties. L. monocytogenes count was significantly reduced (P<0.05) during all phases of ripening. Sakacin-producing culture decreased the microbial count in final products, mainly enterococci, coagulase negative cocci and yeasts (P<0.05). The sensory properties of sausages were improved, mainly acidity, tenderness and juiciness.Das Ziel dieser Arbeit war den Einfluss der bakteriocinogenen Kultur Lactobacillus sakei auf Sicherheit und Qualität der traditionellen fermentierten Würste zu erforschen. Die Forschung ist in zwei Teilen durchgeführt worden; im ersten Teil wurde die Wirkung der Kultur auf inoculierte Population der Bakterie Listeria monocytogenes geprüft, im zweiten Teil wurde die Forschung zwecks Einsicht in die Wirkung der Kultur auf mikrobiologische, physikalchemische und sensorische Charakteristiken der Würste vorgenommen. Die Zahl der Listeria monocytogenes wurde in allen Reifenphasen vermindert (P < 0,05). Durch die Anwendung der bakteriocinogenen Kultur wurde auch die Zahl der Enterokokken, Koagulase der negativen Kokken und Hefe im Fertigprodukt (P < 0,05) gesenkt. Die Resultate zeigten auch die Verbesserung der sensorischen Eigenschaften der Würste in Bezug auf das Aussehen, den Geschmack, den Geruch und die Konsistenz.Lo scopo dello questo studio è stata la ricerca sul influsso della coltura batteriocinogenea del batterio Lactobacillus salvei sulla sicurità e sulla qualità delle salsicce tradizionali fermentate. La ricerca è ottenuta nelle due parti: la parte prima era per vedere l’influsso della coltura sulla populazione inoculata del batterio Listeria monocytogenes, e la parte seconda per vedere l’influsso della coltura sulle carratteristiche microbiologiche, fisico-chimiche e sensoriche delle salsicce. Il numero del batterio L. monocytogenes è stato diminuito nelle tutte le fasi della fermentazione (P<0,05). Aplicando la coltura batteriocinogena, è stato diminuito anche il numero dei enterococchi, dei cocchi coagulasa negativi e dei lieviti nel prodotto finale (P