Utjecaj hlađenja na mikrobiološku kvalitetu površine svinjskih polovica i post mortalne procese u mesu svinja

The aim of the study was to observe the microclimatic conditions in chilling room and their influenceonpork temperature, pH value, amount of lactic acid, and microbiological quality of pig carcasses surface. During the experiment, the temperatures in chilling room and the temperatures of meat corresponded with valid food legislation. The values of relative humidity were in one third of measurements lower and in more than a half of measurements higher than limits prescribed. Higher values of relative humidity have adversely influencedthereductionof aerobic plate counts. In two cases, the non-standard post-mortal process (evaluated on the basis of pH value and the amount of lactic acid) was discovered.Cilj istraživanja je bilo praćenje mikroklimatskih uvjeta u prostoriji za hlađenje svinjetine i njihov utjecaj na temperaturu mesa, pH vrijednost, količinu mliječne kiseline kao i mikrobiološku kvalitetu površine svinjskih polovica. Tijekom pokusa temperature u prostoriji za hlađenje i temperature mesa bile su sukladne važećim propisima za hranu. Rezultati mjerenja relativne vlage su kod jedne trećine mjerenja pokazivali niže a kod više od polovine mjerenja više vrijednosti od propisanih. Više vrijednosti relativne vlage štetno su utjecale na smanjenje broja aerobnih bakterija. U dva je slučaja utvrđen nestandardni post mortalni proces (procijenjen na temelju pH vrijednosti i količine mliječne kiseline)