Quality of chicken carcass and meat within the domestic market

U radu se prikazuje kakvoća trupova i mišićnog tkiva (prsa i zabataka) s posebnim osvrtom na sadržaj masnih kiselina (SFA, MUFA, PUFA n-6, PUFA n-3 i odnos PUFA n-6/PUFA n-3). Istraživanje je provedeno na trupovima pilića koji su kupljeni (n=20) u poznatom trgovačkom lancu od dva različita proizvođača (A i B), s ciljem da se ustanovi kakvoća pilećeg mesa u nas. Prosječne težine trupova koji su potjecali od proizvođača A i B bile su 1506,80±193,00 i 1445,60±97,45. Pilići od proizvođača B imali su statistički značajno veće (P<0,05) udjele prsa i mišića u trupu, a manji udio kostiju. Pilići od proizvođača A imali su povoljnije udjele bataka sa zabatcima i mišićnog tkiva, a manje udjele kostiju u trupovima (P<0,01). Od istraživanih pokazatelja tehnološke kakvoće mišićnog tkiva (pH, električna provodljivost, sp.v.v., boja), statističke razlike između proizvođača A i B utvrđene su samo u pH vrijednostima mišića prsa (P<0,05) i u električnoj provodljivosti mišića zabataka (P<0,001). Istraživanje profila masnih kiselina u lipidima mišićnog tkiva prsa i zabataka pokazuje da su u tovu pilića primijenjeni različiti hranidbeni tretmani, tako da su upotrijebljena krmiva i njihov sastav masnih kiselina utjecali na deponiranje masnih kiselina u lipide mišića. Kemijske analize pokazale su da su pilići proizvođača B imali statistički značajno veći (P<0,05) sadržaj SFA, MUFA i PUFA n-3 u lipidima prsa, od pilića proizvođača A. Identično odlaganje masnih kiselina dogodilo se u mišićima zabataka. Odnos PUFA n-6/PUFA n-3 u lipidima mišića prsa i zabataka bio je povoljniji u pilećim trupovima podrijetlom od proizvođača B, nego od proizvođača A (9,07±0,88 i 11,04±0,64, odnosno 11,40±2,27 i 15,55±0,45). Rezultati naših istraživanja pokazuju da je odnos PUFA n-6/PUFA n-3 kod oba proizvođača pilećeg mesa bio nezadovoljavajući, s obzirom da se omjer 1-4,5 preporučuje kao optimalan u ljudskoj prehrani.The research into quality of carcass and muscle tissue (breast and thighs) focuses especially on the fatty acids content (SFA, MUFA, PUFA n-6, PUFA n-3 and PUFA n-6/PUFA n-3 ratio). The research was carried out on chicken carcasses (n=20) of two different producers (A and B) that were bought in a store. The main objective was to determine the quality of chicken meat in our country. Average weights of carcasses of A and B producers were 1506.80±193.00 and 1445.60±97.45, respectively. Chickens of the B producer had statistically higher (P<0.05) portions of breast and muscle in carcass, and smaller portion of bones. Chickens of the A producer had more favorable portions of drumsticks with thighs and muscle tissue, and smaller portion of bones in carcass (P<0.01). Referring to the investigated traits of muscle tissue technological quality indicators (pH, electric conductivity, water holding capacity, color), statistical differences between A and B producers were determined only in pH values of breast muscles (P<0.05) and in electric conductivity of thigh muscles (P<0.001). Determination of fatty acid profile in the lipids of breast and thighs proved that different feeding regimes were applied in chicken production. Forages and composition of fatty acids in them affected deposition of fatty acids into muscle lipids. Chemical analyses proved that chickens of the B producer had statistically significantly higher (P