The role of whey in functional dairy food production

Suvremeni način života nameće potrebu kreiranja mliječnih proizvoda boljih funkcionalnih osobina u odnosu na tradicionalne. Sirutka sadržava najviše laktoze, proteine najveće biološke vrijednosti, bitne mineralne i imunoaktivne tvari te uglavnom vitamine B skupine. Može se koristiti za pripravu fermentiranih i probiotičkih napitaka, te za proizvodnju albuminskog sira. Primjena i usavršavanje postupaka tlačne membranske filtracije i demineralizacije omogućava ekonomičniju preradbu sirutke, koja je izvor vrijednih sastojaka namijenjenih za prehrambene svrhe. Prikazati mogućnosti korištenja slatke sirutke, osobito koncentrata sirutkinih proteina, u proizvodnji funkcionalne mliječne hrane od kravljeg ili kozjeg mlijeka – smisao je ovoga rada. Rad se bazira na prikazu objavljenih rezultata znanstvenih istraživanja koja su provedena u Laboratoriju za tehnologiju mlijeka i mliječnih proizvoda, Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta u Zagrebu.Modern life style also enhances a need for creation of better dairy products, in comparison with traditional ones, possessing functional characteristics. Whey is consisted primarily of lactose, proteins of high nutritive value, important minerals and imunoactive compounds, as well as vitamins of B group. It can be used for fermented probiotic drinks and albumin cheese production. Using new methods of pressure membrane filtration and demineralisation the economic manufacture of whey, as a valuable source of nutrients, is enabled. The aim of this paper is to give an overview on the possibilities of sweet whey, especially whey protein concentrates, use in functional dairy products manufacture from cow’s and goat’s milk. The paper is based on the published scientific research performed in the Laboratory for Technology of Milk and Dairy Products of the Faculty of Food Technology and Biotechnology University of Zagreb