Comparative assessment of apple cultivars for cider production

Magistritöö Aianduse õppekavalÕunad on Eestis ühed populaarsemad puuviljad, mida tarbitakse nii värskelt kui kasutatakse toorainena kuivatamiseks, mooside ja kompottide aga ka mahlade ja kääritatud jookide (siider, vein) valmistamiseks. Kvaliteetse siidri tootmine on muutunud aina populaarsemaks, mistõttu on suurenenud ka siidritootjate huvi siidri valmistamiseks sobivate õunasortide vastu, et saavutada oma toodete isikupärane maitse ja joogipartiide ühtlane kvaliteet. Käesoleva magistritöö eesmärgiks oli hinnata õunasortide sobivust siidri valmistamiseks sõltuvalt sordist, kasvuaastast ja õuna biokeemilisest koostisest. Püstitati hüpotees, et sordi mõju õuna biokeemilisele koostisele on olulisem kui kasvuaasta mõju. Katse käigus analüüsiti Eesti Maaülikooli Polli aiandusuuringute keskuse katseaedadest kogutud 11 erineva õunasordi (4 väikeseviljalise sordi - `Hyslop`, `Kerr`, `Quercher Beauty`, `Ritika`; 3 sügissordi - `Krista`, `Nitschneri maasikõun`, `Sügisjoonik`; 4 talisordi - `Karksi renett`, `Katre`, `Kersti`, `Talvenauding`) viljade biokeemilist koostist nelja erineva kasvu-aasta (2017-2020) lõikes. Biokeemiliste analüüside tulemuste põhjal uuriti õunasordi ja kasvuaasta mõju olulisust õunte biokeemilisele koostisele. Käesoleva magistritöö tulemused kinnitasid, et sordi mõju õuna biokeemilisele koostisele on olulisem kui kasvuaasta mõju. Õunasordi mõju mahlas lahustunud kuivaine ja orgaaniliste hapete sisaldusele ning kuivaine ja hapete suhtarvule oli usutavam kui kasvuaasta mõju. Kasvuaasta mõju õuna pH väärtusele oli usutavam kui sordi mõju. Tanniinide sisaldusele aval-das kõige usutavamat mõju sordi ja kasvuaasta koosmõju. Magistritöö hüpotees sai osaliselt kinnitatud. Uurimistöö tulemused näitasid, et katses analüüsitud õunasortidest sobivad n-ö üheõunasordi siidri valmistamiseks sügissort `Nitschneri maasikõun`, talisordid `Karksi renett` ja `Talvenauding` ning väikeseviljalised sordid `Hyslop` ja `Kerr`. Ülejäänud katses analüüsitud õunasorte saab kasutada segus teiste sortidega, et valmistada kvaliteetse siidri tootmiseks sobiva biokeemilise koostisega mahlasegusid.Apples, consumed both fresh and processed, are one of the most popular fruits in Estonia. Apples are used as ingredients for drying, jams and compote, but also to produce juice and fermented drinks (cider, wine). Nowadays, as the production of high-quality cider keeps getting more popular, the cider producers have begun to take interest in apple cultivars to produce drinks with unique flavour and uniform quality. The objective of this thesis was to evaluate the suitability of apple cultivars for cider production, based on their growth year, cultivar and the apple’s biochemical composition. A hypothesis was put forward that the apple cultivar has a greater impact on apple’s biochemi- cal composition, than the growth year. During the study, the biochemical composition of 11 different apple cultivars (4 crab apple cultivars - `Hyslop`, `Kerr`, `Quercher Beauty`, `Ritika`; 3 autumn cultivars - `Krista`, `Nitschneri maasikõun`, `Sügisjoonik`; 4 winter cultivars - `Karksi renett`, `Katre`, `Kersti`, `Talvenauding`) in four different growth years (2017-2020) were analysed. Based on the results of biochemical analysis, the significance of the effects of apple cultivar and growth year on the biochemical composition of apples was examined. Apple cultivar had significant effect on the biochemical composition of the apple when compared to growth year. Specifically, cultivars` effect to soluble solids and organic acids in apple juice, as well as the ratio of soluble solids to acids was more significant than the effect of the growth year. Growth year had a more significant effect on the apple’s pH value. The combined effect of cultivar and growth year was most significant on content of condensed tannins. The hypotesis was partially proved. From the results of this study, it can be concluded that out of all analysed apple varieties autumn cultivar `Nitschneri maasikõun`, winter cultivars `Karksi renett` and `Talvenauding` and crab apple cultivars `Hyslop` and `Kerr` are best suited for the production of single cultivar cider. The rest could be used in the mixtures with other cultivars to produce blends with a sui-table biochemical composition for high-quality cider