Estudo do efeito da adição de pólen como agente de inibição oxidativa em morcela de assar.

No presente trabalho pretendeu-se avaliar o poder antioxidante do pólen em morcela de assar. Em primeiro lugar começou-se por analisar a qualidade e origem botânica do pólen, o que revelou que a espécie predominante era a Cistus ladanifer. A morcela em estudo foi produzida pela Salsicharia Rebolosa situada na freguesia de Rebolosa, Sabugal, embalada a vácuo e conservada a uma temperatura de refrigeração entre 2 e 5 °C. Foram estudadas três formulações diferentes de morcela de assar, uma contendo o antioxidante comercial (E301) utilizado no fabrico habitual neste tipo de produto; e duas outras formulações contendo pólen apícola (pólen apícola fresco e extrato de pólen apícola) em substituição do antioxidante sintético. Realizaram-se testes à morcela de assar para saber a quantidade de antioxidante que seria necessário juntar para que o efeito do pólen e do extrato de pólen fossem semelhantes e garantissem a conservação da morcela durante o seu período de vida útil. Foi verificada a presença de antioxidantes nas modalidades criadas até ao final do estudo. Verificou-se que os valores dos parâmetros físico-químicos analisados ao longo do tempo de armazenamento eram semelhantes, mas registrando-se uma maior concordância entre os valores observados para a morcela de assar com pólen natural e com antioxidante comercial. A presença do pólen apícola como antioxidante natural na morcela de assar não provocou alterações a nível sensorial, no que se refere a um painel de consumidores não treinados, mas que consumiam habitualmente este produto. Conclui-se que o pólen pode ser um bom substituto natural para o antioxidante comercial, no entanto são necessários mais estudos no que se refere à dosagem e homogeneização no produto final.Abstract : The aim of this work was evaluated the antioxidant power of the pollen in black pudding. Firstly, it began by analyzing the quality of pollen and its botanical origin, which revealed that the predominant species was Cistus ladanifer. This black pudding was produced by Salsicharia Rebolosa, it was vacuum packed and always stored at a refrigeration temperature between 2 and 5 ° C, until the day of each analysis. Three different types of black pudding were studied, one with the commercial antioxidant used in the usual manufacture and two in which it was replaced by two natural antioxidants, fresh pollen and pollen extract. Black pudding tests were accomplished to determine the amount of antioxidant that would need to be added so that the effect of the pollen and the pollen extract were similar and keep the preservation of the black pudding in its useful life. It was verified the presence of antioxidants in the modalities created until the end of the study. It was verified that the values of the physical-chemical parameters analyzed during the storage time were similar, but a greater concordance was observed between the values observed for the black pudding with natural pollen and with commercial antioxidant. This change in the list of ingredients of the black pudding didn’t cause changes in the sensory level, which was tested with an untrained panel of consumers, but they usually consumed this product. It was concluded that pollen may be a good natural substitute for the commercial antioxidant, however further studies are required for testing dosage and homogenization in the final product