FORMULASI COOKIES DAN MUFFIN TEPUNG SUKUN

Latar Belakang : Cookies dan muffin umumnya berbahan dasar tepung terigu, tepung terigu berasal dari gandum, yangmana gandum bukan produk hasil pertanian Indonesia. Tepung terigu dapat disubtitusi oleh tepung sukun dalam pembuatan cookies dan muffin. Sukun merupakan bahan pangan lokal Indonesia yang kaya akan zat gizi. Dengan menjadikan tepung sukun sebagai bahan pembuatan kue seperti cookies dan muffin diharapkan dapat meningkatkan pemanfaatan bahan pangan lokal dan mengurangi penggunaan tepung terigu. Tujuan: Tujuan umum dalam penelitian ini adalah untuk mengetahui formulasi cookies dan muffin tepung sukun, daya terima dan nilai gizi cookies dan muffin sukun. Metode: Penelitian experimental design, dengan 25 panelis tidak terlatih. Formula cookies dan muffin sukun terdiri 3 formula, perbandingan tepung terigu:tepung sukun, F1 (75%:25%), F2 (50%:50% ), dan F3 (25%:75%). Kemudian diuji kesukaan dan uji kandungan karbohidrat, protein, lemak, serat (SNI 1992). Analisis statistik tingkat kesukaan menggunakan uji Kruskal-Wallis (α=0,05). Hasil: Formula cookies sukun yang paling disukai F1 dan muffin sukun yang paling disukai F1. Tidak ada perbedaan tingkat kesukaan pada cookies dan muffin sukun (p >0,05). Kandungan lemak cookies sukun paling tinggi F2 (24,69%), kandungan serat paling tinggi F3 (15,5%), kandungan karbohidrat paling tinggi F1 (52,4%) dan kandungan protein paling tinggi F1 (7,265%). Muffin sukun kandungan lemak paling tinggi adalah F2 (17,12%), kandungan serat yang paling tinggi F1 (2,987%), kandungan karbohidrat paling tinggi F1 (50,98%) dan kandungan protein paling tinggi F2 (7,352%). Simpulan: Tidak ada perbedaan rasa, aroma, warna, tekstur yang telah diujikan ke panelis. Cookies F1 memiliki kandungan lemak, karbohidrat dan protein paling tinggi. Pada muffin sukun kandungan lemak dan protein paling tinggi yaitu pada F2 dan kandungan serat dan karbohidrat paling tinggi pada F1. Kata Kunci: Cookies, muffin, suku