Use of cocoa mucilage as an inoculant in the production of semi-hard cheese

Se elaboró queso semiduro con adición de bacterias ácido lácticas (BAL) provenientes del mucílago de cacao al 5, 10 y 15% en volumen, e incorporadas en la leche antes del cuajado del queso a una temperatura de 35°C. Se aplicó un diseño completamente al azar (DCA) con 4 tratamientos y 4 repeticiones, para la determinación de diferencia significativa se utilizó la prueba de Tukey al 5%. Los parámetros evaluados al queso semiduro fueron (pH, acidez, humedad, sólidos totales, ceniza, grasa, proteína), microbiológicamente se consideró análisis de Escherichia coli, Coliformes totales, mohos y levaduras; organolépticamente se valoró: sabor, olor, color, textura, aceptabilidad; aplicando la prueba no paramétrica de Kruskall Wallis en los atributos color y textura no hubo diferencia estadística significativa. El Tratamiento T3 con adición del 15% de mucilago de cacao, proporcionó valores más favorables tanto física como químicamente, entre los cuales resaltan: pH (5.36%), acidez (0.69%), grasa (35.87%) y proteína (18.39%); con ausencia de microorganismos patógenos. Palabras clave: Bacterias ácido lácticas, inoculación, tiempo de vida útil. Referencias [1]M. Velasco, “Evaluación de quesos semimaduros con la utilización de fermento casero (kéfir),” Escuela Superior Politécnica del Chimborazo, 2012. [2]M. Sinchi, “Lácteos El Campesino - estudio de caso,”Estudio de la producción de la industria láctea del cantón Cayambe en el período 2009-2015, 2019. https://www.researchgate.net/publication/335687126_LACTEOS_EL_CAMPESINO-_ESTUDIO_DE_CASO (accessed Feb. 02,2021). [3]M. Vasallo, Diferenciación y agregado de valor en la cadena ecuatoriana del cacao, Primera Ed. Quito-Ecuador: IAEN, 2015. [4]J. Chávez, “‘Utilización de las bacterias lácticas provenientes del mucílago de cacao (Theobroma Cacao L.) nacional para mejorar el sabor y textura del queso mozzarella,” Universidad Tecnica Estatal de Quevedo, 2019. [5]J. Ramírez, P. Ulloa, M. Velásquez, J. Ulloa, and F. Romero, “Bacterias Lácticas:Importancia en alimentos y susefectos en la salud,” Rev. Fuente, vol. 7, pp. 1–16, 2011, doi: 10.1002/jmri.22293. [6]Instituto Ecuatoriano de Normalización., “NORMA TÉCNICA ECUATORIANA NTE INEN 2395:2011,” p. 15, 2011, doi: 10.1016/s0301-5629(02)00732-9. [7]Instituto Ecuatoriano de Normalización., “NTE INENISO 13299 Análisis sensorial. Metodología. Guía general para establecer un perfil sensorial.,” 2014. [8]Instituto Ecuatoriano de Normalización., “NORMA INEN 68: 1973 Queso Danbo. Requisitos.,” 1973. [9]D. Quinatoa, “‘Aislamiento e identificaión de bacterias ácido lácticas (BAL) presentes en el mucílago de cacao (Theobroma cacao L.) Trinitario y NacionaL’.,” Universidad Técnica Estatal de Quevedo, 2017. [10]V. Lovayová, E. Dudriková, K. Rimárová, and L. Siegfried, “Quantity of selected probiotic cultures in semi-hard cheese with low-cooking curd during the maturation process,”J. Food Sci. Technol., vol. 52, no. 8, pp. 4697–4702, 2015, doi: 10.1007/s13197-014-1619-9. [11]C. Granados, R. González, W. Galindo, D. Pérez, and N. Pájaro, “Obtención de queso crema con propiedades funcionales suplementado con sólidos de lactosuero e inoculado con Lactobacillus casei,” vol. 20, no. 2, 2015. [12]M. Castillo, D. Tandaza, L. Piedra, and E. Pineda, “Evaluación de la calidad higiénico-sanitaria y determinacion de las caracteristicas organolépticas y fisico-quimicas del quesillo que se expende en los mercados de la ciudad de Loja.,” CETTIA, p. 8, 1385. [13] [13C. Pianta, T. López Díaz, and M. García Fernández, “Composición físico-química del queso colonial ( Brasil),”An. Vet. Murcia, vol. 20, no. 0, pp. 113–122, 2014. [14]C. I. Antezana, “Efecto de la hidrólisis enzimática de la lactosa en el perfil de textura de queso fresco normal y bajo en grasa,” Universidad Nacional Agraria La Molina, 2015. [15]F. Verastegui et al., “Selección de bacterias ácido lácticas del queso artesanal de leche de cabra de Coahuila para su uso como cultivo iniciadores,” Investig. y Cienc. la Univ. Autónoma Aguascalientes, vol. 72, pp. 45–52, 2017. [16]C. Ramirez and J. Vélez, “Quesos frescos: propiedades, métodos de determinación y factores que afectan su calidad,” Dep. Ing. Química, Aliment. y Ambient. Univ. las Américas, Puebla. Ex hacienda Sta. Catarina Mártir S/N, San Andrés, Cholula, Puebla. C.P.72810. México., vol. 6, no. 2, pp. 131–148, 2012, [Online]. Available: https://www.researchgate.net/publication/303959697. [17]M. Arteaga Marquez, “Evolución de la maduración del queso Chanco elaborado con adición de suero en polvo,” Tesis Magister en Cienc. y Tecnol. la leche. Univ. Austral Chile., pp. 1–236, 2014. [18]C. Dalla, “Rendimiento quesero teórico y real de la leche de la cuenca de villa María, Córdoba.,” pp. 21–30, 2015. [19]J. F. O. Tobón, 1, ; Héctor José Ciro Velásquez, 2, and y L. G. M. Restrepo, “Caracterización textural y fisicoquímica del queso Edam,” Scielo, p. 11, 2014. [20]Ministerio de Salud, “Norma sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano,” Lima - Perú, 2008. Accessed: Jan. 08, 2021. [Online]. Available: https://www.saludarequipa.gob.pe/desa/archivos/Normas_Legales/alimentos/RM591MINSANORMA.pdf. [21]D. Tirado, D. Acevedo, and P. Montero, “Estudio de la transferencia de NaCl durante el salado del queso costeño picado,”Entre Cienc. e Ing., vol. 10, no. 20, pp. 52–56, 2016. [22]Instituto Ecuatoriano de Normalización INEN 1529-8, “Control microbiológico de los alimentos. Detección y recuento de Escherichia coli presuntiva por la técnica del número más probable,” 2016. [23]N. T. COLOMBIANA, “Norma Técnica Colombiana 750,” 1998. [24]K. Alejo-Martínez, M. Ortiz-Hernández, B. R. Recino-Metelin, N. González-Cortés, and R. Jiménez-Vera, “Tiempo de maduración y perfil microbiológico delqueso de poro artesanal,” Rev. Iberoam. Ciencias, vol. 2, no. 5, pp. 15–24, 2015, doi: http://dx.doi.org/10.1097/01.chi.0000205707.78818.a6. [25]P. Martínez, “Impacto de tres alternativas de corte y moldeo del queso amasado,” UDLA, 2018.Semi-hard cheese was made with the addition of lactic acid bacteria (LAB) from cocoa mucilage at 5, 10 and 15% by volume and incorporated into the milk before the cheese curdling at a temperature of 35 ° C. A completely randomized design (DCA) was applied with 4 treatments and 4 repetitions, for the determination of significant difference the Tukey test at 5% was used. The parameters evaluated for semi-hard cheese were (pH, acidity, humidity, total solids, ash, fat, protein), microbiologically it was considered Escherichia coli analysis, total coliforms, molds and yeasts; Organoleptically, the following were evaluated: taste, smell, color, texture, acceptability; Applying the non-parametric Kruskall Wallis test in the attributes color and texture there was no statistically significant difference. Treatment T3 with the addition of 15% cocoa mucilage, provided more favorable values both physically and chemically, among which stand out: pH (5.36%), acidity (0.69%), fat (35.87%) and protein (18.39%); with the absence of pathogenic microorganisms. Keywords: Lactic acid bacteria, inoculation, shelf life. References [1]M. Velasco, “Evaluación de quesos semimaduros con la utilización de fermento casero (kéfir),” Escuela Superior Politécnica del Chimborazo, 2012. [2]M. Sinchi, “Lácteos El Campesino - estudio de caso,”Estudio de la producción de la industria láctea del cantón Cayambe en el período 2009-2015, 2019. https://www.researchgate.net/publication/335687126_LACTEOS_EL_CAMPESINO-_ESTUDIO_DE_CASO (accessed Feb. 02,2021). [3]M. Vasallo, Diferenciación y agregado de valor en la cadena ecuatoriana del cacao, Primera Ed. Quito-Ecuador: IAEN, 2015. [4]J. Chávez, “‘Utilización de las bacterias lácticas provenientes del mucílago de cacao (Theobroma Cacao L.) nacional para mejorar el sabor y textura del queso mozzarella,” Universidad Tecnica Estatal de Quevedo, 2019. [5]J. Ramírez, P. Ulloa, M. Velásquez, J. Ulloa, and F. Romero, “Bacterias Lácticas:Importancia en alimentos y susefectos en la salud,” Rev. Fuente, vol. 7, pp. 1–16, 2011, doi: 10.1002/jmri.22293. [6]Instituto Ecuatoriano de Normalización., “NORMA TÉCNICA ECUATORIANA NTE INEN 2395:2011,” p. 15, 2011, doi: 10.1016/s0301-5629(02)00732-9. [7]Instituto Ecuatoriano de Normalización., “NTE INENISO 13299 Análisis sensorial. Metodología. Guía general para establecer un perfil sensorial.,” 2014. [8]Instituto Ecuatoriano de Normalización., “NORMA INEN 68: 1973 Queso Danbo. Requisitos.,” 1973. [9]D. Quinatoa, “‘Aislamiento e identificaión de bacterias ácido lácticas (BAL) presentes en el mucílago de cacao (Theobroma cacao L.) Trinitario y NacionaL’.,” Universidad Técnica Estatal de Quevedo, 2017. [10]V. Lovayová, E. Dudriková, K. Rimárová, and L. Siegfried, “Quantity of selected probiotic cultures in semi-hard cheese with low-cooking curd during the maturation process,”J. Food Sci. Technol., vol. 52, no. 8, pp. 4697–4702, 2015, doi: 10.1007/s13197-014-1619-9. [11]C. Granados, R. González, W. Galindo, D. Pérez, and N. Pájaro, “Obtención de queso crema con propiedades funcionales suplementado con sólidos de lactosuero e inoculado con Lactobacillus casei,” vol. 20, no. 2, 2015. [12]M. Castillo, D. Tandaza, L. Piedra, and E. 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Catarina Mártir S/N, San Andrés, Cholula, Puebla. C.P.72810. México., vol. 6, no. 2, pp. 131–148, 2012, [Online]. Available: https://www.researchgate.net/publication/303959697. [17]M. Arteaga Marquez, “Evolución de la maduración del queso Chanco elaborado con adición de suero en polvo,” Tesis Magister en Cienc. y Tecnol. la leche. Univ. Austral Chile., pp. 1–236, 2014. [18]C. Dalla, “Rendimiento quesero teórico y real de la leche de la cuenca de villa María, Córdoba.,” pp. 21–30, 2015. [19]J. F. O. Tobón, 1, ; Héctor José Ciro Velásquez, 2, and y L. G. M. Restrepo, “Caracterización textural y fisicoquímica del queso Edam,” Scielo, p. 11, 2014. [20]Ministerio de Salud, “Norma sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano,” Lima - Perú, 2008. Accessed: Jan. 08, 2021. [Online]. Available: https://www.saludarequipa.gob.pe/desa/archivos/Normas_Legales/alimentos/RM591MINSANORMA.pdf. [21]D. Tirado, D. Acevedo, and P. Montero, “Estudio de la transferencia de NaCl durante el salado del queso costeño picado,”Entre Cienc. e Ing., vol. 10, no. 20, pp. 52–56, 2016. [22]Instituto Ecuatoriano de Normalización INEN 1529-8, “Control microbiológico de los alimentos. Detección y recuento de Escherichia coli presuntiva por la técnica del número más probable,” 2016. [23]N. T. COLOMBIANA, “Norma Técnica Colombiana 750,” 1998. [24]K. Alejo-Martínez, M. Ortiz-Hernández, B. R. Recino-Metelin, N. González-Cortés, and R. Jiménez-Vera, “Tiempo de maduración y perfil microbiológico delqueso de poro artesanal,” Rev. Iberoam. Ciencias, vol. 2, no. 5, pp. 15–24, 2015, doi: http://dx.doi.org/10.1097/01.chi.0000205707.78818.a6. [25]P. Martínez, “Impacto de tres alternativas de corte y moldeo del queso amasado,” UDLA, 2018. &nbsp