KAJIAN PENAMBAHAN EKSTRAK KELOR TERHADAP MUTU INSTAN JAHE MERAH DENGAN PENGGUNAAN BUBUK STEVIA SEBAGAI PEMANIS

Instan jahe adalah jahe yang berbentuk butiran-butiran (serbuk), praktis dalam penyajian dan memiliki daya simpan yang lama karena kadar airnya rendah, memiliki luas permukaan yang kecil dan mudah larut dalam air dingin, air hangat atau air panas karena sifat rehidrasinya. Pada pembuatan instan jahe merah ini mengunakan keristalisasi. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental dengan percobaan di laboratorium. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak lengkap (RAL) dengan perlakuan penambahan ekstrak daun kelor dalam pembuatan instan jahe merah yang terdiri 6 perlakuan dengan rincian sebagai berikut: P0 : penambahan ekstrak daun kelor 0% (100% ekstrak jahe merah) sebagai kontrol, P1 : Penambahan Ekstrak Daun Kelor 5%, P2 : Penambahan Ekstrak Daun Kelor 10%, P3 : Penambahan Ekstrak Daun Kelor 15%, P4 : Penambahan Ekstrak Daun Kelor 20%, P5 : Penambahan Ekstrak Daun Kelor 25%. Hasil pengamatan dianalisis dengan analisis keragaman (Analisis Of Variance ) pada taraf nyata 5%. Bila terdapat pengaruh beda nyata (signifikan) maka diuji lanjutdengan beda nyata jujur ( BNJ ) pada taraf nyata 5%. Hasil penelitian menujukan bahwa penambahan ekstrak daun kelor berpengaruh secara nyata terhadap parameter sifat kimia yaitu kadar abu, kadar vitamin C, dan kadar aktivitas antioksidan serta sifat organolebtik pada parameter rasa, dan warna air seduhan, tetapi tidak berpengaruh secara nyata terhadap parameter kadar air, skor nilai kekentalan air seduhan, aroma air seduhan, dan warna bubuk instan jahe merah. Perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan P4 (penambahan 20% ekstrak daun kelor ) dengan kadar abu 3,14%, kadar air 3,67%, kadar vitamin C 1,00%, dan kadar aktivitas antioksidan 91,42% mempunyai rasa air seduhan agak suka, tekstur air seduhan agak encer, aroma air seduhan suka, warna air seduhan krem kekuningan, dan warna bubuk krem kekuningan dan disukai oleh para panalis